Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. При кулинарной обработке в пищевых продуктах происходят сложные физико-химические процессы, в результате которых первоначальные свойства продуктов изменяются. Под влиянием высокой температуры, посола, действия кислот, смешивания с другими веществами пищевые продукты приобретают высокие вкусовые свойства, повышается их усвояемость. В них происходит уничтожение микроорганизмов. Несоблюдение правил кулинарной обработки может, напротив, ухудшить вкусовые свойства пищевых продуктов и привести к значительным потерям углеводов, белков, витаминов и минеральных солей, вследствие чего пищевая ценность готовых изделий снижается. При небрежной кулинарной обработке возможно загрязнение сырья полуфабрикатов и готовых изделий. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.
Санитарный контроль за приготовлением пиши на предприятиях общественного питания начинается с момента отпуска пищевых продуктов со склада. При этом должно обращаться внимание на качество пищевых продуктов.
Санитарный работник должен требовать, чтобы продукты, поступающие для кулинарной обработки со склада, были доброкачественными и соответствовали установленным на них стандартам. Проверка качества пищевых продуктов производится обычно поваром или заведующим производством. Недоброкачественные продукты должны изыматься из употребления.
Поступившие на производство пищевые продукты вначале подвергаются так называемой холодной обработке. Первичная, или холодная, обработка пищевых продуктов заключается в сортировке овощей, очистке и мытье их, размораживании замороженных пищевых продуктов (рыбы, мяса), вымачивании соленых продуктов и т. д.