Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Первичная обработка
Холодная обработка пищевых продуктов оказывает существенное влияние на качество изготовленных кулинарных изделий. Неправильная или небрежная первичная обработка неизбежно снижает питательную ценность продуктов. Так, избыточное удаление кожицы с картофеля и других корнеплодов приводит к потерям части углеводов. При неправильном размораживании мяса и рыбы теряется часть питательных и экстрактивных веществ с мясным соком. То же происходит при длительном вымачивании соленых продуктов или длительном хранении овощей в воде. Недостаточная очистка и мойка пищевых продуктов может привести к загрязнению пищи. Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение. Во избежание этого необходимо строго соблюдать правила технологической обработки продуктов, добиваться соблюдения поточности производственного процесса, при котором сырье, полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия не встречались бы. Первичная обработка пищевых продуктов, приготовление полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны проводиться изолированно в специальных помещениях, оборудованных отдельными моечными ваннами, разделочными столами и досками. Сырые овощи в крупных предприятиях общественного питания должны обрабатываться отдельно от мяса и рыбы, в изолированных друг от друга овощном и мясо-рыбном цехах. В мелких предприятиях допускается совместная обработка мяса, рыбы и овощей, но при условии обработки их на отдельных разделочных столах и досках. Не допускается разделка и промывка сырья непосредственно в варочном цехе.
Обработка отдельных продуктов. С целью максимального сохранения пищевой ценности продуктов необходимо требовать соблюдения установленных правил обработки для каждого вида продукта. Так, мясо, поступающее на предприятие общественного питания в замороженном состоянии, перед разделкой подвергается дефростации — размораживанию. Солонина для снижения содержания поваренной соли вымачивается. Правильное проведение этих процессов позволяет максимально сохранить пищевую ценность и избежать микробного обсеменения поверхности мяса. Размораживание мяса производится полутушами и четвертинами в подвешенном виде при постепенном повышении температуры от 0 до 6°. Лучше это делать в специальных камерах — дефростерах. При медленном оттаивании мясо прогревается равномерно и межклеточная жидкость (мясной сок), образовавшаяся из кристаллов льда и содержащая, белки, минеральные соли и витамины, постепенно впитывается в клетки.
Размораживание мяса в теплом помещении снижает пищевую ценность мяса и качество приготовляемых из него блюд. Объясняется это тем, что в теплом помещении размораживание происходит быстро, но неравномерно. Мясная жидкость при этом не успевает впитаться мышечными волокнами и теряется. Кроме того, такой способ может привести к инфицированию мяса с поверхности в связи с ростом микроорганизмов на мясе в условиях повышенной температуры.
Пищевая ценность мяса снижается еще в большей степени, если мясо размораживается в воде, так как в воду переходит много растворимых в ней питательных и экстрактивных веществ. Мясо перед разделкой следует очищать с поверхности от загрязнения. Загрязненные участки, места клеймения, кровоподтеки, сгустки крови следует срезать. Полутуши или части туши промывают в моечных ваннах или специальной щеткой-душем (рис. 63).
Рис. 63. Мытье мяса щеткой-душем.
Последний способ в санитарном отношении особенно эффективен, так как позволяет удалить с поверхности туши до 95—97% микробов.