Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Подготовленное мясо подвергается разрубке и обвалке (снятию с костей).
Солонину перед употреблением вымачивают в холодной проточной или непроточной воде (при температуре не выше 12° С) кусками весом 1 — 1,3 кг со сменой воды первый и второй раз через каждый час, в третий раз через 3 часа и в последующем через б и 12 часов. Воду берут из расчета 2 л на 1 кг солонины. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола: солонину крепкого посола вымачивают в течение 24 часов. В теплое время года солонину следует вымачивать более мелкими кусками в течение 6 часов в проточной воде или менять воду через каждый час.
Особенно тщательно необходимо следить за обработкой субпродуктов, потому что мясные субпродукты (печень, почки, рубцы, легкие) являются обычно наиболее загрязненными микробами и менее устойчивыми при хранении, чем мясо.
Приготовление блюд из субпродуктов разрешается только в столовых, обеспеченных холодильными устройствами, и допускается при условии поступления субпродуктов лишь в обработанном виде: рубцы, желудки, кишки — хорошо очищенными от содержимого и тщательно промытыми; головы, ноги, уши, губы— со снятой шкурой, опаленными и ошпаренными. Печень должна быть освобождена от сосудистого пучка и желчного пузыря. С почек снимается поверхностная пленка. Сама почка тщательно промывается с целью удаления специфического запаха. Мозги перед тепловой обработкой в течение получаса необходимо вымачивать в холодной воде и после освобождения от поверхностной пленки перед обжаркой проварить в воде, подкисленной уксусной кислотой. Головы, уши, ноги необходимо ошпаривать повторно для удаления остатков волос и шерсти. Сгустки крови, слизи и грязи с мясной обрези удаляются путем промывания. Использование мясной обрези в летнее время для фарша запрещается.
Субпродуктовые полуфабрикаты необходимо готовить по мере надобности и тотчас же подвергать термической обработке.
Холодная обработка рыбы заключается в удалении несъедобных частей: чешуи, внутренностей, головы, плавников, хвоста. После очистки и эвентрации рыба должна быть тщательно промыта. Полезные пищевые отходы (головы, хвосты, плавники) используют для приготовления бульонов.
При размораживании рыбы, так же как и мяса, важно соблюдать правила размораживания. Мороженую частиковую рыбу размораживают в холодной воде в течение 2—4 часов. Осетровые— белугу, осетра, севрюгу — размораживают на воздухе — на столах или в подвешенном виде. Соленую рыбу перед обработкой вымачивают. Общее время вымачивания ее для вареных блюд не должно превышать 12 часов, для жареных — 24 часа. Воду при вымачивании нужно менять не менее 4—6 раз. Длительное вымачивание снижает пищевую ценность рыбы и ведет к обсеменению ее микробами. Качество соленой рыбы после вымачивания устанавливается пробной варкой или жарением ее с последующим определением вкуса.
При первичной обработке рыбы рабочие места, руки, инвентарь загрязняются чешуей, внутренностями, наиболее обсемененными микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порция на тех же столах, где производилась первичная ее обработка. Перед порционированием работники столовых должны мыть руки и пользоваться чистыми ножами.
Вымоченная и разделанная рыба — нестойкий продукт, хранению не подлежит и должна немедленно подвергаться термической обработке.