Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Обработка овощей сопряжена со значительным загрязнением производственных помещений, инвентаря, оборудования, поэтому процессы их первичной обработки (мытье, сортировка, очистка) должны быть изолированы от так называемых чистых процессов. Они должны проводиться в специальных заготовочных цехах, изолированных от других помещений. Овощи, поступившие со склада, в заготовочном цехе должны быть вымыты, перебраны и очищены. Из них при этом должны удаляться загнившие и испорченные корнеплоды. Очистки, а также овощи, не пригодные для пищевых целей, следует собирать в специальные бачки или ящики и по мере заполнения их удалять из помещения. Обработка картофеля в картофелечистках не дает возможности полностью удалить глазки из картофеля. В углублениях их может оставаться земля, песок. Кроме того, готовые блюда из плохо очищенного картофеля неприятны по внешнему виду. Поэтому после механической очистки картофеля требуется доочистка его ручным способом и повторное промывание. Особенно тщательно следует промывать овощи, идущие в пищу без тепловой обработки,— салат, огурцы, помидоры.
При обработке свежей капусты сначала снимают загрязненный слой листьев и удаляют кочерыжку. В случае обнаружения в капусте личинок кочаны погружают в соленую воду на полчаса. Личинки при этом всплывают и могут быть собраны и уничтожены.
При кулинарной обработке овощей особое внимание должно быть, обращено на сохранение витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты — витамина С, основными источниками которой они являются. Аскорбиновая кислота относится к наиболее неустойчивым витаминам, и неправильная кулинарная обработка овощей может разрушить ее полностью. Процесс разрушения аскорбиновой кислоты начинается уже с момента обработки овощей, очистки их и измельчения. Чтобы сохранить витамин С в овощах, необходимо соблюдение следующих правил обработки. Подготовка овощей (очистка, резание, шинкование) должна проводиться незадолго до варки, так как очищенные и нарезанные овощи при хранении на воздухе теряют значительное количество витамина С. Например, потери витамина С в нарезанном картофеле в течение получаса могут достигать 40—50%. Если нет возможности использовать картофель тотчас же после очистки, то хранить его надо в холодной воде целыми клубнями не более 2—3 часов. Более длительное хранение в воде снижает питательную ценность картофеля, так как аскорбиновая кислота и крахмал из него переходят в воду.
Другие корнеплоды до варки следует покрывать белой, влажной тканью, чтобы избежать их загрязнения и высыхания. Приготовленную морковь следует хранить в прохладном и темном месте: хранение ее на свету приводит к разрушению витамина А — каротина. Маринованную, квашеную капусту промывать не рекомендуется, так как при этом теряется до 60—80% аскорбиновой кислоты. Кроме того, после промывания в значительном количестве теряются минеральные вещества. Если капуста кислая, ее целесообразнее отжать и только после этого промывать. Отжатый рассол, содержащий до 40% общего количества аскорбиновой кислоты, рекомендуется использовать в первых блюдах, а также в салатах, винегретах, обогащая их, таким образом, витамином С.
Сыпучие продукты при неправильном хранении могут содержать посторонние примеси. Перед использованием в пищу их нужно осматривать и перебирать для удаления посторонних примесей. Сахарный песок, муку, манную и мелкодробленую крупы при этом следует просеивать через сито с соответствующими ячейками, а крупу перебирать и тщательно промывать.