Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Тепловая обработка пищевых продуктов
Тепловая обработка является завершающим этапом кулинарной обработки для большинства пищевых продуктов. Различают следующие способы тепловой обработки: варка, тушение, жарение, запекание. Они дают возможность разнообразить ассортимент блюд, значительно повышают их усвояемость и вкусовые качества (рис. 64).
Рис. 64. Плита и варочные котлы.
При варке пищевых продуктов из них извлекаются растворимые в воде составные части: водорастворимые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие экстрагируемые водой вещества. Потери минеральных солей, азотистых веществ, жира в мясе представлены в табл.38. Потери минеральных солей в мясе определяются формой и видом кулинарной обработки. Так, по данным Д. И. Лобанова, потери минеральных элементов составляют: при жарении с жиром 3,1%, при жарении без жира 2,7—27,2%, при варении 20—67,4%. Потери составных частей мяса при варке зависят главным образом от условий варки. При варке мяса мелкими кусочками в холодной воде — потери наибольшие. Варка мяса большими кусками при условии закладки их в кипящую воду приводит к минимальным потерям питательных веществ. В первом случае получают концентрированные бульоны и вываренное мясо; во втором слабые бульоны и сочное вкусное мясо. Образующаяся при опускании мяса в кипящую воду пленка из свернувшихся при высокой температуре белков препятствует выходу составных частей мяса в воду.
В результате нагревания происходит свертывание белков как на поверхности первоначально, так и по всей толще. Белки мышц, свертываясь, уплотняются, переходя из коллоидного состояния в плотное. При уплотнении вода из них выпрессовывается, в результате чего вес вареных изделий уменьшается. Мясо после продолжительной варки может терять в весе до 40%.
Белок соединительной ткани — коллаген, обусловливающий жесткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин — желатину. Глютин, в отличие от коллагена, расщепляется под действием пищеварительных ферментов. Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. Мясо старых животных богаче соединительной тканью и нуждается в более продолжительной варке. Мясо молодых животных варится быстрее.