Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Для обеспечения надежного обезвреживающего эффекта мясо следует отваривать кусками весом не более 1 кг в течение 2—3 часов. Длительность варки рыбы зависит в основном от размеров порции. Полуфабрикаты из мясного или рыбного фарша, рыба кусками должны обжариваться в кипящем жире в течение 10—12 минут с двух сторон. Однако следует помнить о том, что при обжарке, тем более кратковременной, не всегда удается обеспечить высокую температуру внутри кулинарных изделий, необходимую для отмирания микробов, так как корочка из свернувшихся белков, образующаяся на поверхности обжариваемых изделий,—плохой проводник тепла. Поэтому после обжарки котлеты, биточки и другие изделия из фарша нужно рекомендовать выдержать в духовом шкафу до готовности. О состоянии готовности мясных изделий, как и рыбы, судят по бесцветному соку, выделяющемуся при проколе изделия, и серому цвету фарша. В сырых полуфабрикатах цвет мяса, фарша и сока розовый. Обжаривание при очень высокой температуре нежелательно, так как при этом происходит высыхание продукта, корочка свернувшихся белков становится толстой и жесткой, в результате чего вкусовые качества изделий ухудшаются.
Субпродукты для приготовления студня, паштетов, запеканок должны подвергаться обязательной двукратной термической обработке, в связи с тем что в процессе разделки (отделения от костей, измельчения на фарш) субпродукты, обезвреженные первичной варкой, неизбежно соприкасаются с руками, инвентарем и оборудованием и загрязняются микробами снова.
Термическая обработка сопровождается снижением содержания витаминов в пищевых продуктах, особенно витамина С. При этом имеет значение способ кулинарной обработки. Так, тушение капусты, картофеля, приготовление картофельного пюре, запеканок может привести к полному разрушению аскорбиновой кислоты в связи с окислением ее кислородом воздуха. Обжаривание картофеля в небольшом количестве жира, напротив, сохраняет до 75—80% аскорбиновой кислоты по сравнению с исходным количеством ее в сыром продукте, а в картофеле, жаренном во фритюре (в жире), витамин С сохраняется почти полностью. Существенное влияние на 
содержание аскорбиновой кислоты оказывает материал посуды: посуда из нелуженой меди и железа способствует разрушению этого витамина. Большое значение имеет длительность термической обработки. Чем короче время обработки, тем в больших количествах сохраняется витамин С.
Для уменьшения потерь витамина С картофель и овощи необходимо закладывать в кипящую воду. При этом сокращается время тепловой обработки и обеспечивается разрушение аскорбиназы, в результате чего создаются наиболее благоприятные условия для сохранения витамина С. Корнеплоды и другие овощи для салатов и винегретов лучше варить неочищенными, так как при варке в неочищенном виде витамин С в меньшей степени переходит в отвар. Овощи для гарниров и пюре, напротив, рекомендуется варить очищенными, желательно на пару. Чистые отвары, содержащие витамин С, можно использовать для приготовления соусов или добавления в первые блюда для обогащения их аскорбиновой кислотой.
Для уменьшения доступа кислорода овощи рекомендуется варить в посуде, наполненной доверху при плотно закрытой крышке. Нежелательно частое перемешивание содержимого и бурное кипение жидкости. Хорошо сохраняется витамин С в готовых блюдах при варке овощей под слоем жира. По этой же причине продукты, богатые крахмалом (картофель, крупы, пшеничная, ржаная и соевая мука), по возможности следует готовить под слоем жира.
Очень важно избегать повторного нагревания готовой пищи, так как при этом разрушается витамин С почти полностью.