Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Пищевые продукты в процессе технологической обработки вступают в непосредственный контакт с производственным оборудованием, инвентарем, посудой. Неудовлетворительное санитарное и санитарно-техническое состояние их неизбежно приводит к снижению качества и значительному микробному обсеменению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение пищевых продуктов, которое может привести к распространению кишечных инфекций и вспышкам пищевых отравлений.
В предприятиях общественного питания все большее применение находит механическое оборудование (рис. 65, 66, 67) и механизация производственных процессов, которые позволяют не только увеличить производительность труда, но и до минимума сократить ручные операции. Это имеет важное санитарное значение, потому что уменьшается возможность загрязнения и инфицирования пищевых продуктов.
В ближайшем будущем в оборудовании столовых планируется линейный принцип размещения технологических операций (рис. 68). Линия состоит из отдельных секций. Оборудование плиты в центре кухни исключается. Перспективно модулированное оборудование, т. е. оборудование определенных габаритов (модуль равен 840 мм). Модулированное оборудование позволяет экономнее использовать производственные площади, более удобна при этом связь между отдельными операциями. Производственная часть помещения будет безцеховой. Планируется также применение более рациональной конструкции агрегатов; например сквозной холодильный шкаф (с одной стороны загрузка, с другой — выгрузка на раздачу), а также автоматизация многих ручных операций, которые выполнял повар: механическая хлеборезка, автоклав для варки овощей, механизация порционирования масла, соковыжималка и т. п.
Из механического оборудования в овощных цехах столовых устанавливают машины для мытья овощей и корнеплодов, их чистки, измельчения: картофелечистки, овощемойки, корнерезки, шинковальные и протирочные машины. В мясных и рыбных цехах применяются мясорубки. В холодных заготовочных наряду с мясорубками для измельчения вареных картофеля и мяса применяют протирочную, взбивальную и другие машины. Механическое обслуживание технологического оборудования производится обычно универсальным передвижным приводом (рис. 69).