Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Требования к мытью посуды
Тщательность очистки и мытья посуды имеет эпидемиологическое значение. Известны случаи передачи через столовую посуду туберкулеза, дизентерии и других инфекций.
При осуществлении контроля за качеством мытья посуды обращается внимание на следующие этапы: а) очистку от пищевых остатков, б) обезвреживание, в) дезинфекцию, г) ополаскивание, д) высушивание. Необходимо обращать внимание также на организацию процесса мытья посуды и достаточную изолированность чистой посуды от грязной.
При мытье посуды следует соблюдать следующие правила. Остатки пищи с тарелок удаляют деревянными лопатками или резиновыми щетками, собирая их в специальные бачки или ведра с крышками. Для сбора пищевых остатков удобны столы с углублением и отверстием в центре, с установленными под ними ведрами.
Рис. 73. Ванны для мытья посуды.
Рис. 74. Присоединение моечной ванны к канализации с воронкой и воздушным разрывом.
Рис. 75. Корзина для ополаскивания столовой посуды.
После грубой механической очистки посуду моют в моечных трехгнездных ваннах. В первой из них производится обезжиривание, во второй—дезинфекция и в третьей—ополаскивание (рис. 73, 74). Температура воды в первой и во второй ваннах должна быть около 45—50°. При меньшей температуре не происходит достаточно хорошего обезжиривания. Для лучшего обезжиривания посуды в первую моечную ванну рекомендуется добавлять моющие средства: 1% раствор тринатрийфосфата, жидкость «Прогресс», каустическую соду из расчета 50—200 г соды на 10 л воды или другие средства, разрешенные органами санитарного надзора для этих целей. Моющие средства способствуют лучшему отделению жира, благодаря его эмульгированию и омылению.