Пищевые отравления немикробной этиологии
Отравление примесями некоторых металлов
Соли некоторых тяжелых металлов (свинца, мышьяка, цинка, меди) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также при ошибочном введении вместо других веществ. Наиболее частыми из отравлений металлами являются отравления свинцом.
Отравлениe свинцом. Отравления свинцом могут быть острыми и хроническими. Острые отравления наблюдаются чрезвычайно редко. Для возникновения их необходимо введение большого количества соединений свинца. Чаще возникают хронические отравления, обусловленные способностью свинца накапливаться в организме. Поступая в небольших количествах, он откладываемся в костях, способных задерживать его надолго и в больших количествах. Пока свинец в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, алкоголизм, голодание, употребление кислот, инфекционные заболевания) свинцовые соли становятся растворимыми, переходят в кровь и оказывают токсическое действие. Хронические отравления возможны при поступлении свинца в организм в количестве, превышающем 0,2—0,25 мг. Хроническое отравление проявляется общим недомоганием, тошнотой и появлением болей, напоминающих ревматические. Вскоре образуется свинцовая кайма, представляющая узкую полоску синеватого или темно-серого цвета, идущую по краю десен. Свинцовая кайма обусловлена пропитыванием тканей десны свинцом, который, соединяясь с сероводородом, имеющимся в ротовой полости, образует сернистый свинец.
Отравление свинцом сопровождается анемией, систематическим запором и резкими болями в животе—свинцовые колики. Характерным признаком хронического отравления свинцом является серая окраска кожи—свинцовый колорит. При отравлении свинцом отмечаются также явления со стороны нервной системы в виде парезов, параличей и судорог.
Основным источником свинца в продуктах является чаще всего пищеварная посуда с покрытиями, содержащими свинец (полуда, глазурь и эмаль). Свинцовая глазурь представляет собой сплав окиси свинца (свинцового глета) с кремневой кислотой. Она применяется в гончарном производстве для покрытия глиняной посуды. Однако свинец при этом неполностью входит в соединение с кремневой кислотой и в последующем легко переходит в пищевой продукт.
Применение такой глазури в кустарных условиях являлось частой причиной отравлений свинцом. В настоящее время по действующему санитарному законодательству все гончарные производства должны применять только «фриттированную» глазурь с минимальным содержанием свинца (12% против 40— 60%). Готовая гончарная посуда, кроме того, должна подвергаться испытанию на отдачу свинца. Глазурованная посуда не должна отдавать свинец в 4% раствор уксусной кислоты при кипячении его в испытуемой посуде в течение 30 минут.
Большое значение для профилактики свинцовых отравлений имеет контроль за качеством полуды. Полуда — это сплав свинца с оловом. Она применяется для лужения пиндеварной железной и медной посуды (наплитных котлов, бачкоо), а также деталей технологического оборудования с целью предохранения их от ржавления. Содержание свинца в полуде, применяемой для лужения внутренней поверхности пищеварной посуды, по санитарным нормам не должно превышать 1%. Для запаивания внутренних швов посуды допускается 10% свинца в полуде.
В луженой и глазурованной посуде не рекомендуется длительное хранение кислых продуктов — киселей, маринадов.
Отравления мышьяком. Смертельной дозой мышьяка является 0,15 г. Дозы, меньше указанной, вызывают хроническое отравление. Отравления мышьяком чаше всего связаны с употреблением сельскохозяйственных продуктов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Остаточные количества ядохимикатов на овощах, плодах и ягодах при недостаточной очистке их могут попадать в организм. Известны случаи отравления мышьяком в связи с потреблением в пищу пищевых продуктов, находившихся в таре, ранее использованной для хранения мышьяковистых препаратов, а также при ошибочном употреблении мышьяка вместо соды, крахмала. Имело место отравление зерном, протравленным перед посевом.
Клиническая картина отравления характеризуется бурной рвотой, сильными болями в подложечной области и обильным водянистым поносам. Испражнения при отравлении мышьяком имеют вид рисового отвара. В результате сильного поноса и неукротимой рвоты наступает обезвоживание организма, что проявляется клинически анурией, судорогами, цианозом. Отравление часто заканчивается смертью.
Основными мерами по профилактике отравлений мышьяком является строго изолированное хранение зерна, протравленного мышьяковыми препаратами, и самих ядохимикатов, своевременная обработка растений, плодов ягодных деревьев и т. п., при которой ко времени созревания и снятия урожая происходит ролное разрушение ядохимиката, и тщательная очистка овощей, плодов и ягод перед употреблением.
Отравления медью и цинком. Эти отравления наступают в результате употребления пищевых продуктов или пищи (особенно кислой), хранившихся в медной или оцинкованной посуде. Соли указанных металлов оказывают раздражающее и прижигающее действие на слизистую оболочку желудка.
Отравление поэтому проявляется в однократной рефлекторной рвоте. Иногда может быть понос.
Выраженного общего действия на организм соли меди и цинка не оказывают. Отравление заканчивается выздоровлением в течение первых же суток после удаления солей меди и цинка с рвотными массами и испражнениями.
Профилактика отравлений медью и цинком заключается в контроле за соблюдением условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи. Оцинков анную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих материалов (муки, крупы, сахара, соли и т. п.) и питьевой воды.
Медная пищеварная посуда и пищевая аппаратура должны своевременно покрываться полудой. Нелуженую медную посуду допускается использовать в некоторых отраслях пищевой промышленности (кондитерском, консервном производстве) при условии своевременной хорошей очистки ее (до блеска) от окислов.