Пищевые отравления немикробной этиологии
Отравления нитритами и нитратами. Нитриты и нитраты являются солями соответственно азотистой и азотной кислот. Они добавляются к некоторым продуктам (мясу, колбасам, сыру) с целью улучшения товарного вида и вкуса. Кроме того, нитраты и нитриты накапливаются в овощах при внесении в почву азотистых удобрений.
Добавление нитритов и нитратов к колбасным изделиям и мясу (при посоле) сохраняют свойственную мясу розовую окраску благодаря образованию нитрозосоедниений с гемоглобином крови и миоглобином мышечных волокон. Нитрозогемоглобин в дальнейшем превращается в окрашенное вещество — гемохромоген.
Нитриты и нитраты — высокотоксические соли. Взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека, они образуют метгемоглобин, в результате чего нарушается функция дыхания: кровь теряет способность служить переносчиком кислорода.
Отравления могут быть хроническими и острыми. Хронические отравления протекают бессимптомно. Примером может служить бессимптомная нитратная метгемоглобинемия, наступающая при длительном употреблении овощей и других пищевых продуктов с повышенным содержанием нитратов. Хроническая нитратная метгемоглобинемия в обычных условиях не беспокоит пострадавших. Однако в период значительных физических напряжений у них наступает кислородное голодание тканей, одышка и быстрое утомление. Острые отравления наступают обычно при ошибочном употреблении нитритов и нитратов в большом количестве. Они протекают тяжело и уже через несколько минут могут закончиться смертью, сопровождаясь характерными для кислородного голодания тканей симптомами: гастроэнтеритом, цианозом, удушьем и судорогами.
Для профилактики отравлений необходимо строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходим также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания нитритов в колбасах. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория, или в виде селитры (солей азотной кислоты) в количестве не более 0,05—0,1% селитры к весу фарша. Содержание нитритов в копченых и полукопченых колбасных изделиях не должно превышать 3—10 мг%. В вареных колбасах, сардельках и сосисках нитриты не допускаются. Требуется также регламентация использования азотных удобрений в сельском хозяйстве.