Изменение вкуса, и запаха
Горький вкус. Этот порок может возникнуть в пастеризованном охлажденном молоке при длительном хранении в результате развития гнилостных спорогенных бактерий, споры которых не погибают при пастеризации. Этот же порок появляется в сыром молоке при продолжительном хранении (температура ниже 10°С) в результате развития различных групп микроорганизмов: микрококков, маммококков, гнилостных бактерий, как спорогенных, так и неспорогенных. Порок заключается в том, что развивающиеся в молоке бактерии выделяют протеолитические экзоферменты, в той или иной степени разлагающие белки с образованием пептонов и горьких пептидов.
Прогорклый вкус. Порок является следствием образования и накопления в молоке масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Возбудители этого порока — флюоресцирующие бактерии развиваются при низкой температуре (2—5°С). Они выделяют фермент липазу, которая обусловливает разложение (гидролиз) молочного жира.
Мыльный, щелочной вкус. Порок заключается в образовании щелочных продуктов белкового распада и омылении молочного жира. Вызывают порок неспоровые психротрофные палочки Bact. lactis saponacei и Bact. sapolacticum, развивающиеся и выделяющие экзопротеазы при длительном хранении охлажденного молока.
Ненормальные запахи. Эту весьма обширную группу пороков вызывают бактерии группы кишечных палочек и Pseudomonas fluorescens. Развиваясь в молоке, они разлагают азотистые вещества и образуют летучие продукты с разнообразными запахами (навозный, травяной, репный, сырный, тухлый).