Изменение цвета
Красный цвет молока. Следует различать красный цвет молока, появляющийся при воспалении вымени, когда в молоко попадает кровь животного (капли крови находятся на дне сосуда), от порока, являющегося следствием развития в молоке аэробных пигментообразующих бактерий Bact. prodigiosum («чудесная палочка»), которые образуют на его поверхности красные пятна.
Синий цвет молока. На поверхности молока сначала появляются отдельные синие пятна, между которыми остаются неокрашенные пространства. Синие пятна быстро увеличиваются и, как без изменения, так и при медленном нарастании кислотности заполняют всю поверхность молока. Возбудителем порока является аэробная палочка Pseudomonas pyocyanea, образующая синий и зеленый пигменты.
Желтый цвет молока. Возбудителем порока является Bact. sinxantum. Этот порок встречается довольно редко и появляется при длительном хранении молока в условиях, затрудняющих развитие молочнокислого процесса.