Масло
Исследование сливок. В сливках, используемых для выработки масла, до и после пастеризации не реже двух раз в месяц определяют общее количество бактерий и бродильный титр (методика отбора проб сливок аналогична той, которую применяют при исследовании молока). Общее количество бактерий в пастеризованных сливках хорошего качества не должно превышать 1000 клеток в 1 мл, а в сливках удовлетворительного качества — 5000 клеток в 1 мл; кишечная палочка в 1 мл продукта не должна обнаруживаться.
Общее количество бактерий в доброкачественных сливках перед сбиванием может достигать 10 тыс., а при удовлетворительных санитарно-гигиенических условиях производства — 75 тыс. в 1 мл; кишечная палочка не должна обнаруживаться в 1 мл продукта.
Отбор пробы масла. Образец масла отбирают стерильным щупом (предварительно сняв верхний слой) на расстоянии 3—5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне (наклонно) и опуская примерно на 3/4 его длины. Из щупа отбирают стерильным шпателем около 20 г масла и помещают в стерильную посуду.
Подготовка пробы и анализ. Перед исследованием масло расплавляют в банке на водяной бане при 40—45°С. После тщательного перемешивания стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора (или стерильной водопроводной воды), подогретого до 40°С. Из полученного таким образом I разведения готовят последующие II, III, IV, V разведения.
В масле два раза в месяц определяют количество протеолитических бактерий посевом на молочный агар разведений I, II, III и IV, дрожжей и плесеней (посев I—II разведений на сусловый агар, среду Сабуро), бродильный титр — посевом на среду Кесслер О—IV разведений. В сладкосливочном масле два раза в месяц определяют, кроме того, общее количество бактерий посевом II, III, IV, V разведений на МПА. При необходимости определения вида масла учитывают также количество молочнокислых бактерий посевом III, IV, V разведений на агар с гидролизованным молоком и мелом.