Практические занятия
Правила выемки проб рыбы и подготовка их к лабораторному анализу
Из разных мест однородной партии берут не более 5 % мест для составления исходного образца, из которого готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исходного образца отбирают несколько экземпляров рыбы по выбору и направляют в лабораторию. В лаборатории для химического исследования используется только мышечная ткань. Поэтому рыбу, отобранную для химического исследования, очищают от механических загрязнений, чешуи, удаляют голову, плавники и внутренности, в том числе молоки, икру, спинной хребет и по возможности все ребра. Перед разделкой запрещается мыть рыбу. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре. Подготовленную таким образом мышечную ткань трижды пропускают через мясорубку, фарш тщательно перемешивают. Мелкую рыбу — кильку, хамсу, тюльку — разрешается измельчить без предварительной подготовки.
Задание I. Определение органолептических свойств рыбы.
Охарактеризовать внешний вид, состояние чешуи, жабер, глаз, консистенцию, запах. Произвести пробную варку.
Пробная варка. Оборудование и посуда: 1) электрическая плитка, 2) стакан химический, 3) нож, 4) весы с разновесом, 5) стекло для покрытия стакана.
Кусочки рыбы весом около 50 г положить в химический стакан с холодной водой, закрыть стеклом и варить до готовности. Далее определить запах паров бульона и мышечной ткани, вкус мяса рыбы.
З а д а н и е 2. Реакция на лакмус.
Для проведения анализа необходим нож и полоски лакмусовой бумаги — синей и красной.
Ход анализа. Полоски синей и красной бумаги смочить каплей дистиллированной воды и вложить в свежий разрез между тканями, сжав их. Через 5 — 10 минут отметить изменение цвета бумажек.