Санитарный контроль

При установлении доброкачественности рыбы в лабораторных условиях наряду с органолептическим исследованием (внешним осмотром рыбы, определением ее консистенции, запаха мышечной ткани) производится пробная варка. Консистенцию мяса парной и охлажденной рыбы проверяют на ощупь. Мороженую рыбу предварительно оттаивают до 0 — 5° в толще мышц. Степень замораживания проверяется так: при постукивании твердым предметом (черенком ножа, деревянным молотком) хорошо замороженная рыба издает звенящий звук, оттаявшая — глухой.

Запах у мороженой рыбы определяется с помощью подогретого ножа, вкалываемого в тело рыбы (проба на нож).

В случае необходимости определяются также химические показатели: содержание поваренной соля (в соленой рыбе), влаги, жира (в сушеной, копченой и вяленой рыбе), уксусной кислоты (в маринованной рыбе). При анализе свежей рыбы ставят качественные реакции на аммиак и сероводород.

Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной сельди нормируется в пределах 0,8 — 1,2 %. Содержание поваренной соли допускается в малосоленой рыбе — 6 — 8 %, среднесоленой — 9 — 12 % ив крепкосоленой — 13 — 17 %. В копченой сельди содержание поваренной соли может быть от 5 до 14 %. Большие концентрации соли и уксусной кислоты ухудшают вкус рыбы и снижают пищевую ценность продукта.

Аммиак и сероводород являются конечными продуктами распада белка и характеризуют далеко зашедшие гнилостные процессы в продукте. Поэтому рыба, дающая положительную реакцию на сероводород и аммиак, при неудовлетворительных результатах пробной варки бракуется. Ниже приводится допускаемое количество влаги в копченой рыбе различных видов:

Повышенное содержание влаги в рыбных продуктах снижает пищевую ценность продукта и способствует его порче.