Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Глистные инвазии, связанные с употреблением рыбы
Практические занятия →

Лабораторное исследование рыбы

Опубликовано 07.03.10
Рубрика: Санитарная экспертиза и гигиена производства пищевых продуктов


При установлении доброкачественности рыбы в лабораторных условиях наряду с органолептическим исследованием (внешним осмотром рыбы, определением ее консистенции, запаха мышечной ткани) производится пробная варка. Консистенцию мяса парной и охлажденной рыбы проверяют на ощупь. Мороженую рыбу предварительно оттаивают до 0 — 5° в толще мышц. Степень замораживания проверяется так: при постукивании твердым предметом (черенком ножа, деревянным молотком) хорошо замороженная рыба издает звенящий звук, оттаявшая — глухой.

Запах у мороженой рыбы определяется с помощью подогретого ножа, вкалываемого в тело рыбы (проба на нож).

В случае необходимости определяются также химические показатели: содержание поваренной соля (в соленой рыбе), влаги, жира (в сушеной, копченой и вяленой рыбе), уксусной кислоты (в маринованной рыбе). При анализе свежей рыбы ставят качественные реакции на аммиак и сероводород.

Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной сельди нормируется в пределах 0,8 — 1,2 %. Содержание поваренной соли допускается в малосоленой рыбе — 6 — 8 %, среднесоленой — 9 — 12 % ив крепкосоленой — 13 — 17 %. В копченой сельди содержание поваренной соли может быть от 5 до 14 %. Большие концентрации соли и уксусной кислоты ухудшают вкус рыбы и снижают пищевую ценность продукта.

Аммиак и сероводород являются конечными продуктами распада белка и характеризуют далеко зашедшие гнилостные процессы в продукте. Поэтому рыба, дающая положительную реакцию на Таблицасероводород и аммиак, при неудовлетворительных результатах пробной варки бракуется. Ниже приводится допускаемое количество влаги в копченой рыбе различных видов:

Повышенное содержание влаги в рыбных продуктах снижает пищевую ценность продукта и способствует его порче.



Comments are closed.

← Глистные инвазии, связанные с употреблением рыбы
Практические занятия →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru