Санитарный контроль

Микробиологические показатели, используемые при контроле санитарно-гигиенического состояния производства. Все участки производства исследуют прежде всего на общее количество бактерий и на наличие бактерий группы кишечных палочек.

Общее количество бактерий. Его определяют путем посева 1 мл смыва в стерильные чашки Петри с последующей заливкой расплавленным и остуженным до 45°С МПА.

Наличие бактерий группы кишечных палочек. Его определяют по брожению в жидкой среде Кесслер при посеве 1 мл смыва или с помощью индикаторных бумажек. Присутствие бактерий этой группы является показателем неудовлетворительного санитарного состояния объекта.

Когда анализируют несколько однородных предметов (бутылок, капсюлей), то смыв делают с 10 предметов.

Для установления причин возникновения пороков продукции оборудование и аппаратуру исследуют на наличие возбудителей этих пороков: термоустойчивых молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий.

Контроль аппаратуры и оборудования. Аппаратуру и оборудование подвергают микробиологическому контролю после мойки и дезинфекции (хлорирования или пропаривания) непосредственно перед началом работы.

Пробы с аппаратуры и оборудования с открытой внутренней поверхностью берут ватными или марлевыми тампонами из определенных мест с помощью металлического трафарета, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см² (10 х 10 см).

Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильной воды (или физиологического раствора), откуда после тщательного перемешивания делают посевы по 1 мл в среду Кесслер и в случае необходимости на общее количество бактерий. Количество выросших колоний умножают на 10 для получения характеристики микрофлоры на 100 см2 поверхности.

Контроль посуды. Для контроля чистоты вымытых бутылок или банок отбирают с конвейера бутылкомоечной машины 10 бутылок или банок. В первую бутылку (банку) наливают 10 мл стерильной водопроводной воды, путем поворота и наклонов бутылки смачивают всю внутреннюю поверхность. Смывную воду сливают поочередно в следующие бутылки. Таким образом, десятью миллилитрами стерильной воды обрабатывают все 10 бутылок или банок.

Из последней бутылки смывную воду выливают в пробирку, в которой была стерильная вода. Пробы высевают по 1 мл без разведения в среду Кесслер и на МПА; количество колоний умножают на 10.

Общую обсемененность фляг, бидонов, ушатов определяют методом контрольных ополосков, для чего 500 мл стерильной воды наливают в исследуемую посуду, которую закрывают крышкой. Флягу наклоняют и вращают, чтобы вся ее внутренняя поверхность была смочена водой. Смывную воду сливают в ту же посуду, в которой была стерильная вода. Для посева на среду Кесслер берут 1 мл ополоска без разведения.

Контроль личной гигиены работников. Перед работой стерильным ватным или марлевым тампоном берут смывы с рук работников. Тампон берут обожженным пинцетом и смачивают стерильной водой; смывы делают с ладоней рук, тыльной поверхности, под ногтями и между пальпами обеих рук.

Тампон в процессе смыва опускают в пробирку с 10 мл стерильной воды. После тщательного взбалтывания содержимого пробирки делают посев 1 мл смыва в 5 мл среды Кесслер.

Контроль материалов производства. Ич рулона пеогамента фламбированными ножницами вырезают два образца по 10 см². Один образец помещают фламбированным пинцетом в стерильную чашку Петри и заливают тонким слоем суслового агара для определения присутствия плесеней, другой образец кладут в 100 мл жидкой среды Кесслер для обнаружения бактерий группы кишечных палочек.

В случае газообразования в среде Кесслер через 24 ч материал получает оценку «плохо» и не может быть использован в производстве. При отсутствии брожения материал оценивают по присутствию колоний-плесеней.

Сычужный порошок и пепсин исследуют на общее количества бактерий, на присутствие бактерий группы кишечных палочек, маслянокислых бактерий (в сыроделии), высевая I и II разведения порошка на соответствующие питательные среды. Общее количество бактерий в сычужяом порошке и пепсине не должно превышать 10000 в 1 г, присутствие кишечных палочек и маслянокислых бактерий не допускается.