Опасность передачи возбудителей инфекционных болезней и токсикозов через молоко и меры ее предупреждения (часть 1)
Молоко может обсеменяться патогенными и токсигенными микроорганизмами от животных (из крови и кожного покрова), при контакте бактерионосителей с молоком в процессе его получения, и технологической обработки, а также через посуду и аппаратуру, загрязненные патогенными микробами. Наиболее существенный источник патогенных микроорганизмов — инфицированные фекалии животных и человека, откуда микробы могут попадать в молоко самыми разнообразными путями (через воду, оборудование, аппаратуру, тару, руки), если допускается даже частичное нарушение санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций. При нарушении режима тепловой обработки молока или обсеменении его от бактерионосителей после пастеризации и стерилизации молоко может быть источником заражения человека возбудителями ряда инфекционных болезней, токсикоинфекций и отравления энтеротоксином стафилококков. Использование такого молока для выработки молочных продуктов без дополнительной тепловой обработки увеличивает его опасность как источника заражения или отравления человека, поскольку некоторые патогенные микроорганизмы могут размножаться в процессе производства продуктов.
Зооантропонозы. От животных молоко может обсеменяться возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, Ку-лихорадки, ящура, энтеротоксигенными стафилококками (от коров, больных маститом).
Возбудитель туберкулеза попадает в молоко из крови больного животного. Может произойти инфицирование молока и молочных продуктов людьми, больными открытой формой туберкулеза, если они имеют контакт с продуктами. Инфицированные молоко и молочные продукты—опасные источники заражения людей, особенно детей.
Молоко от животных, больных туберкулезом, подлежит уничтожению. Молоко от животных, реагирующих на туберкулин, пастеризуют на молочной ферме 30 мин при 75—80°С.
Молоко от коров молочных ферм, где имеются животные, больные туберкулезом, после пастеризации на молочной ферме можно доставить на завод для переработки только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко транспортируют в отдельной пape с соответствующей этикеткой или биркой, перерабатывают обособленно с повторной пастеризацией молока.
Возбудители бруцеллеза могут попадать в молоко после аборта больных коров, во время которого выделяется огромное количество бруцелл, инфицирующих различные предметы и молоко. Однако чаще всего возбудитель бруцеллеза попадает в молоко (еще в вымени) из крови больного животного при отсутствии видимых признаков болезни, причем это может продолжаться в течение многих месяцев после аборта. Заражение человека происходит в результате потребления инфицированных и непастеризованных молока и молочных продуктов.
Для предупреждения заболевания людей в бруцеллезных хозяйствах молоко, полученное от животных, не имеющих клинических признаков заболевания, пастеризуют 30 мин при 70°С. После пастеризации молоко можно отправить на молочный завод для переработки в таком же порядке, как и молоко из ферм, неблагополучных по туберкулезу. На заводе молоко пастеризуют повторно.
Возбудитель сибирской язвы редко попадает в молоко непосредственно от больного животного, но может попасть в него через различные инфицированные предметы. Молоко от коров, больных сибирской язвой и подозрительных по заболеванию, подлежит уничтожению, а молоко из хозяйства, неблагополучного по сибирской язве, кипятят 10—20 мин и используют в хозяйстве.
Возбудитель Ку-лихорадки выделяется с молоком в течение продолжительного периода лактации. Он сохраняет жизнеспособность в молоке, пастеризованном при 72°С в течение 15 с, погибает при нагревании молока до 75°С в течение 15 с.
В инфицированном стерилизованном молоке риккетсии выживают до 125 дней, в твороге, ацидофилине и простокваше — не менее одних суток.
Эффективные меры предупреждения заражения человека возбудителем Ку-лихорадки через молоко и молочные продукты — пастеризация молока при температуре не ниже 76°С в течение 15— 20 с и недопущение его инфицирования после тепловой обработки.