Введение
Микробиология — наука о микроскопически малых существах — микробах. Она изучает особенности их форм, строения, закономерности развития, а также изменения, вызываемые ими в окружающей среде, пищевых продуктах, в организме человека и животных. Как научная дисциплина она развивается 9 тесной связи с общим прогрессом науки и техники и соответствии с требованиями практики.
Развитие микробиологии привело к дифференциации ее на медицинскую, сельскохозяйственную, тех» ническую, морскую и космическую. В технической микробиологии самостоятельное место занимает микробиология дищевых продуктов.
Основными задачами микробиологии являются изыскание возможности использования микробов в хозяйственных целях, для нужд человека, разработка методов обезвреживания тех из них, которые вызывают порчу продуктов или являются возбудителями болезней животных и растений. Вот почему знание микробиологии пищевых продуктов, а также некоторых разделов медицинской и санитарной микробиологии необходимо специалистам торговли и общественного питания.
С проявлениями жизнедеятельности микроорганизмов, использованием некоторых их свойств человек был знаком давно. Наши далекие предки использовали процессы сбраживания соков в вино, сквашивания и сбраживания молока при изготовлении простокваши, кефира, кумыса, брожения теста для получения пористого хлеба.
В 1590 г. был впервые создан прибор из увеличительных стекол, позволивший видеть мельчайшие предметы. В 1609—1610 гг. Г. Галилеем был сконструирован первый микроскоп, с помощью которого можно было наблюдать клеточное строение растительных и животных тканей. С развитием техники и с появлением совершенных микроскопов продолжалось изучение микробов, расширялось количество описанных разновидностей.
Многие естествоиспытатели наблюдали микробы в скисшем молоке, пивном и винном сусле, в крови и тканях больных людей. Однако причинной связи между микроорганизмами и, процессами, происходящими в этих субстратах, обнаружено не было. Такая связь убедительно была установлена французским ученым Л. Пастером (1822—1895 гг.). Изучая процессы молочно-кислого, спиртового, масляно-кислого брожения, он доказал, что они связаны с жизнедеятельностью развивающихся в субстратах микроорганизмов и что каждый вид брожения вызывается совершенно определенным возбудителем. Ранее брожение считалось чисто химическим процессом. Л. Пастером обнаружена возможность жизни без кислорода и открыт анаэробный тип дыхания. Он установил, что процесс гниения вызывается определенной группой микроорганизмов.
Л. Пастер и его ученики также установили, что ряд болезней возникает в результате развития в организме человека и животных особых болезнетворных микробов. Ими была разработана методика получения вакцин против некоторых заболеваний. Л. Пастер с помощью лабораторных опытов на примере микроорганизмов окончательно доказал невозможность самозарождения жизни. Методика этих опытов в дальнейшем легла в основу разработки техники стерилизации, приемов защиты пищевых веществ от заражения микробами извне (приемы асептики).
Большие заслуги в разработке и внедрении совершенных приемов микробиологической техники и методик исследования мира микроорганизмов принадлежат немецкому бактериологу Р. Коху (1843— 1910 гг.). В практику лабораторной работы им были введены классические методы и приемы, технические средства, используемые и в настоящее время,— плотные питательные среды, иммерсионные объективы, микрофотографирование. Р. Кохом разработан метод выделения микроорганизмов из чистой культуры. Открыты возбудители туберкулеза, холеры, сибирской язвы.
Pages: 1 2