Действие ядовитых веществ
Сорбиновая кислота (естественная, выделенная из ягод рябины, и полученная химическим путем) находит все более широкое применение для консервирования плодоовощной продукции. Являясь продуктом естественного происхождения, не оказывает вредного действия на организм человека. Угнетающее действие сорбиновой кислоты сказывается на плесневых грибах и дрожжах, используемых в консервной промышленности, в концентрациях 0,05—0,1 %.
Спирты, особенно этиловый, оказывают губительное действие на многие микроорганизмы: этиловый спирт в разведенном состоянии (50—70°) более активен, чем ректификат (96°). Спиртовые настойки и экстракты плодов и ягод являются более стойкими, обычно не поддающимися микробной порче длительное время, тогда как водные экстракты быстро разрушаются микроорганизмами. Однако устойчивость различных микробов к спирту колеблется в значительных пределах. Так, 70—90%-ный алкоголь в несколько минут убивает неспоровые микробы, на споры же спирт действует слабо.
Для защиты пищевых продуктов от микроорганизмов в небольших количествах применяют уротропин, борную кислоту, буру. Губительное действие на микроорганизмы оказывают и некоторые металлы — серебро, медь, золото и др. В присутствии ничтожного их количества в растворах микроорганизмы не развиваются. Эффект действия лучше сказывается в средах с малым содержанием белков — питьевой воде, фруктовых соках. Некоторое практическое применение находят соли серебра для обеззараживания питьевой воды. С этой целью для индивидуального использования применяют препараты посеребренного песка.
Споры бактерий обладают сравнительно большой устойчивостью к действию антисептических веществ, что объясняется наличием у них плотной оболочки и неспособностью цитоплазмы, состоящей из обезвоженных коллоидов, вступать в активные реакции с другими веществами. Гибель спор возбудителя сибирской язвы наступает, например, в 5 %-ном растворе фенола (карболки) лишь через 14—40 сут.
Из неспорообразующих микробов наиболее устойчивы к химическим веществам туберкулезная палочка и стафилококки. Представляют интерес летучие антисептики, в частности сернистый газ, применяемый для консервирования фруктов и фруктовых заготовок. Однако даже после продолжительной выдержки и тепловой обработки после хранения в продуктах сохраняются остаточные количества сернистого газа.
Углекислый газ (СО2) в отличие от сернистого абсолютно безвреден при введении в пищевые продукты, обладает способностью быстро и полностью удаляться из них после извлечения из камеры хранения. Находясь в атмосфере в количестве 20—30%, углекислый газ значительно замедляет жизнедеятельность большинства микробов, а концентрации его 60—80 % и больше практически прекращают их развитие. Особенно эффективно воздействие СО2 при одновременном охлаждении продуктов. При пониженных температурах (0—7°С) и концентрации СО2 в атмосфере около 50 % развитие почти всех микроорганизмов замедляется в 2—4 раза и соответственно увеличивается срок хранения пищевых товаров.
Углекислый газ обладает свойством легко проникать через различные материалы, поэтому подавляет развитие микробов не только на поверхности, но и в толще продуктов (в фарше, колбасах и т. д.).
Ограниченное применение СO2 объясняется главным образом дефицитом подходящей (легкой, герметически укупоривающейся, непроницаемой для СО) тары. Установлено, что такой тарой могут служить пакеты и мешки из полимерных пленок — полиэтилена, целлофана, сарана и др.
Углекислотное хранение широко применяется для хранения плодов в пленочных контейнерах. В качестве углекислотного следует рассматривать буртовое и траншейное хранение картофеля и овощей. Углекислый газ, накапливаясь до 5—7 % в атмосфере бурта, подавляет развитие плесневых грибов и бактерий, обеспечивает отличную сохранность овощей.