Действие ядовитых веществ
Широта спектра действия СO2 на различные группы микроорганизмов открывает возможности к его разнообразному использованию.
При квашении овощей с применением герметизации в пленочных вкладышах и безгнетового прессования накапливающийся под пленкой углекислый газ может рассматриваться как второй действующий фактор консервирования наряду с молочной кислотой. Концентрация его над поверхностью квашеных овощей может достигать 94 %. Наличие углекислого газа под пленкой полностью устраняет развитие вредной микрофлоры в поверхностном слое, улучшает гигиеническое состояние продукта, снижает потери в виде овершья до минимума.
Углекислый газ при его промышленном получении дешев, недефицитен, практически безопасен в обращении. Широкое использование его для подавления развития вредной микрофлоры при хранении может дать большой экономический эффект народному хозяйству.
На антисептических свойствах дыма, получаемого от некоторых пород деревьев, основано копчение рыбных и мясных продуктов. Содержащиеся в дыме альдегиды, кетоны, фенолы, спирты, смолы, кислоты и другие вещества оказывают бактерицидное действие на микроорганизмы. Это действие коптильных веществ сохраняется продолжительное время после завершения копчения. Оно усугубляется влиянием высокой температуры при копчении, частичным обезвоживанием продукта, действием поваренной соли, что способствует существенному увеличению сроков хранения продуктов.
Механизм губительного действия ядовитых веществ на микроорганизмы разнообразен. При действии химических веществ на клетку значительным изменениям в первую Очередь подвергаются белки цитоплазмы. Кислоты и щелочи могут способствовать расщеплению их на простые соединения, влиять на ферменты. Некоторые вещества (соли тяжелых металлов, формальдегид, спирт) вызывают коагуляцию белков; другие, вступая в химические взаимодействия с аминогруппами аминокислот, блокируют их. Спирт и щелочи могут растворять липоиды клеточной мембраны. Хлор, озон, марганцово-кислый калий, перекись водорода являются окислителями. Механизм действия серебра, марганца и других связан в основном с нарушением окислительных процессов в клетке.