Пищевые токсикоинфекции
Заболевание чаще распространяется через инфицированное мясо, мясные продукты, птицу, яйца и продукты их переработки, реже через молоко. Известны случаи заболевания сальмонеллезом при употреблении рыбных товаров, устриц, ягод, фруктов и овощей.
Загрязнение пищевых товаров сальмонеллами возникает разными путями. Молоко может быть инфицировано еще в вымени больного животного, во время дойки и обработки; бактерии могут также попадать в молоко с кухонного инвентаря, одежды и рук доярок. Источником могут служить яйца, особенно водоплавающей птицы, инфицируемые во время снесения. Вместе с яичной массой возбудители попадают в кремы, кондитерские изделия. Заносить сальмонеллы на пищевые товары могут также крысы, мыши, мухи. Наибольшую опасность представляют, а следовательно, требуют наибольшего внимания при производстве и хранении продукты питания и блюда, не подвергающиеся перед использованием вторичной обработке. Размножение возбудителей на продуктах может происходить при неправильном их хранении в неохлаждаемых местах.
При обсеменении сальмонеллами пищевых продуктов их органолептические показатели (вкус, запах, цвет) не изменяются. Обнаружить наличие бактерий на товарах можно только бактериологическим анализом.
Инкубационный период заболевания — несколько часов. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах.
Профилактика сальмонеллезов заключается в поддержании правильного санитарного режима на предприятиях торговли и общественного питания, соблюдении личной гигиены работниками, организации хранения товаров с применением холода, строгом соблюдении сроков их хранения. Важную роль в предупреждении сальмонеллезов играют правильная кулинарная обработка пищи и своевременная раздача ее в горячем виде. Должна быть исключена возможность контакта готовых блюд с необработанными продуктами (через разделочные столы, доски, посуду).
Среди токсикоинфекций имеются такие, которые называются условно-патогенными микроорганизмами. К ним относятся некоторые постоянные представители микрофлоры желудочно-кишечного тракта, которые при попадании на пищевые продукты и обильном размножении в них способны вызывать пищевые заболевания, протекающие по типу токсикоинфекций. Среди таких бактерий наиболее частыми возбудителями заболеваний являются представители группы протея, кишечной палочки перфрингенс.