Пищевые токсикоинфекции
Бактерии группы протея представляют собой бесспоровые, подвижные, мелкие палочки. Оптимальная температура их развития 25—37 °С. Характерным признаком этой группы является разлитой рост на агаровых питательных средах (роение колоний).
Палочки протея обладают способностью лишь в слабой степени разрушать белки. Попадая на пищевые продукты, которые подвергались кулинарной обработке и на которых нет других гнилостных микроорганизмов, протей даже при массовом размножении не оказывает заметного влияния на их вкус, запах и другие органолептические свойства. Употребление таких продуктов вызывает заболевание, протекающее по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжелое и имеющее более короткий инкубационный период.
Кишечная палочка — микроорганизм, являющийся основным постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта человека и животных. Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам и является условным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37 °С, но может расти и при 44— 46 °С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива: при нагревании до 60°С погибает в течение 10—15 мин.
В организме человека кишечная палочка в целом играет положительную роль — в процессе жизнедеятельности она образует витамины группы В, проявляет антагонистические свойства по отношению к тифозным и дизентерийным бактериям. При ухудшении общего состояния организма человека могут проявляться патогенные свойства кишечной палочки. Проникая в верхние отделы тонкого кишечника, она вызывает тяжелые заболевания — различные воспалительные процессы, иногда и сепсис.
Кроме условно-патогенных видов кишечной палочки встречаются виды со свойствами типичных патогенных микроорганизмов. Они являются причиной кишечных заболеваний детей — колиэнтеритов. Известны также патогенные разновидности кишечной палочки, способные вызывать пищевые токсикоинфекциии. Заболевания возникают, как правило, при употреблении готовых кулинарных изделий (мясных, рыбных, салатов, винегретов, а также молока и молочных продуктов) через 5—8 ч после употребления зараженной пищи. У больных появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос, повышается температура. Выздоровление наступает через 2—3 дня.
Основным источником загрязнения пищи кишечной палочкой является человек. Соблюдение правил личной гигиены — основное условие предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой. Пищевые продукты часто бывают обсеменены кишечной палочкой еще до поступления на предприятия торговли и общественного питания, поэтому необходимо поддерживать соответствующую температуру при хранении и тщательно проводить их тепловую обработку.