Пищевые токсикоинфекции
Наличие кишечной палочки является показателем санитарного состояния исследуемых объектов (продуктов, инвентаря и др.). Непосредственное обнаружение возбудителей кишечных заболеваний на пищевых продуктах затруднено, и на практике его проводят редко, а о санитарном состоянии продуктов и возможном присутствии болезнетворных микроорганизмов судят по наличию на них фекальных загрязнений. Кишечная палочка из желудочно-кишечного тракта постоянно попадает во внешнюю среду, поэтому присутствие ее в воде, почве, на пищевых продуктах может служить показателем их фекального загрязнения.
Вместе с кишечной палочкой во внешнюю среду от больных людей и животных или бактерионосителей могут попадать возбудители брюшного тифа, дизентерии, холеры и других заболеваний. Для оценки санитарного состояния воды и пищевых продуктов в них определяется коли-титр, т. е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность товара кишечной палочкой, тем хуже его санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы.
Иногда вычисляют коли-индекс, т. ё. число клеток кишечной палочки, находящейся в том или ином количестве (объеме) материала. Например, если коли-титр равен 1/100 г (мл), то коли-индекс — 100. Это свидетельствует о содержании в 1 г материала не менее 100 клеток бактерий кишечной, группы.
На питьевую воду, молоко и некоторые мясные товары стандартами предусмотрены предельные показатели коли-титра.
Заболевания, вызываемые клостридиями группы перфрингенс, имеют особое значение. В связи с участившимися в последние годы случаями идентификации перфрингенс в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций изучение этих микроорганизмов представляет определенный интерес для специалистов торговли и общественного питания.
Из шести типов перфрингенс пищевые заболевания у людей чаще всего вызывает тип А. Бациллы перфрингенс являются неподвижными, спорообразующими палочками, окрашивающимися по методу Грама, факультативными анаэробами. Оптимальная температура развития 37—45 °С, наибольшее токсикообразование наблюдается при 37 °С. Вырабатывают два вида токсинов — некротический и гемолитический, а также протоксин, способный переходить в активный, действующий токсин лишь под влиянием протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.
Возбудители заболевания встречаются в воде, почвах, в сырых колбасах, на битой птице, в специях, приправах. Клостридии группы перфрингенс известны также как. возбудители раневых инфекций, в частности газовой гангрены. Находятся в числе постоянных обитателей кишечника людей и животных. Разными путями попадая на пищевые товары, при благоприятных условиях размножаются. Стойки к внешним воздействиям, однако вегетативные клетки почти полностью погибают при обжарке и варке колбас. В процессе хранения при температуре 4—6°-С и ниже постепенно происходит их полное отмирание. При более высокой температуре могут происходить их интенсивное размножение и токсинообразование. Органолептические изменения в мясе, фарше, ливерных и других колбасах, консервах, хранящихся при низкой температуре, даже при значительном обсеменении возбудителем, незаметны илч же недостаточно специфичны.
Заболевание сопровождается желудочными болями, тошнотой, рвотой, общей слабостью. В некоторых случаях кончается смертью. Возникает после употребления мясных готовых блюд, продуктов растительного происхождения и других, обильно обсемененных бациллами типа А, реже С и F.
Меры профилактики сводятся к строгому соблюдению правил приготовления и хранения пищи, что исключает массовое размножение бацилл перфрингенс.
В профилактике кишечных заболеваний, кроме указанных ранее мер, большое значение имеет контроль за общей обсемененностью продуктов бактериями. Чем она выше, тем вероятнее присутствие опасных для человека микроорганизмов. Поэтому на общую обсемененность обследуют товары и готовые блюда, столовые приборы, спецодежду и руки работников, непосредственно соприкасающихся с продуктами в процессе реализации и раздачи пищи на предприятиях общественного питания.