Санитарный контроль

Основные стадии технологического процесса производства хлеба следующие: подготовка сырья, замес теста, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка готовых изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий используется только пшеничная мука. Хлеб вырабатывают из пшеничной муки, из ржаной, а также из их смеси. Технологии приготовления теста из муки ржаной и пшеничной различны, поскольку в этих процессах участвуют различные микроорганизмы.

Приготовление опары. Для приготовления пшеничного теста применяют два способа — опарный и безопарный. Целью приготовления опары является получение наибольшего количества дрожжей с наивысшей активностью. Это достигается тогда, когда начинает падать скорость образования газов СO₂, т. е. когда дрожжи привыкают к мучной среде и переключаются с дыхания на брожение, в процессе последнего объем опары увеличивается. В первые 1 — 1,5 ч брожения дрожжевые клетки не размножаются, а происходит увеличение их размеров. Они приспосабливаются к новым условиям среды, т. е. переживают период задержки роста. Затем процесс брожения активизируется и дрожжи начинают энергично почковаться, т. е. происходит их быстрый рост; он продолжается до 4,5—5 ч и характеризуется наибольшей скоростью газообразования. Если в это время замесить тесто на готовой опаре, продолжительность его брожения будет минимальной, так как все бродильные ферменты дрожжей приобретут высокую активность за время брожения опары.

Замес и брожение теста. На выброженной опаре замешивают тесто. Оно бродит 1 —1,5 ч при температуре 30—31 °С. В бродящих полуфабрикатах происходит спиртовое и молочнокислое брожение, обусловливающее их разрыхление и созревание, изменение состава белков и крахмала.

В тесте микроорганизмы снова приспосабливаются к новому составу среды, это приводит к задержке роста клеток, затем они начинают быстро размножаться, т. е. переходят в фазу быстрого роста. Из всех микроорганизмов муки молочнокислые бактерии наиболее приспособлены к развитию в тесте. Размножаясь, они образуют молочную кислоту, которая отрицательно действует на другие микроорганизмы, и, таким образом, создаются условия для развития преимущественно молочнокислых бактерий. Сначала погибают микроорганизмы, живущие в щелочной среде, например гнилостные бактерии, затем микроорганизмы, развивающиеся в нейтральной среде, — бактерии кишечной группы. При дальнейшем возрастании кислотности погибают уже кислотолюбивые бактерии — уксуснокислые, маслянокислые и др. В муке имеются микроорганизмы, которые могут развиваться и при высокой кислотности среды, но для них необходим кислород, т. е. доступ воздуха. Исключение составляют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (Сахаромицес церевизия), которые могут жить и в кислородной, и в бескислородной среде, а так,как тесто — среда бескислородная, то в нем размножаются только эти дрожжи. Следовательно, в сбраживании пшеничного теста участвуют дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии.

Pages: 1 2