Значение отдельных белков в питании
Белки состоят из аминокислот. Поступая с пищей, белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые используются организмом для синтеза специфических для человека белков клеток и тканей. В процессе синтеза белков имеет значение не только количество поступивших белков с пищей, но и аминокислотный состав. Аминокислотный состав тканей организма человека постоянен, он сохраняется даже при голодании и при избытке белков в пище. Аминокислотный состав белков человека несколько меняется лишь при беременности и раковых заболеваниях. Следовательно, организму человека необходимы белки определенного состава. Но таких естественных белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей человека, в природе нет. Поэтому для оптимального удовлетворения потребностей человека в аминокислотах необходимо использовать в питании разнообразные белки с тем расчетом, чтобы при расщеплении их в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых для синтеза белков человека. Большинство аминокислот синтезируется в организме, а восемь аминокислот не синтезируется или синтезируется очень слабо. Этими несинтезируемыми в организме аминокислотами являются: лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин. По некоторым данным, недостаточно синтезируются также аргинин и гистидин. Несинтезируемые аминокислоты должны присутствовать в составе белков, поступающих с пищей. Эти аминокислоты получили название незаменимых, или жизненно необходимых.
Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки, находящиеся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке и молочных продуктах. При недостатке нескольких аминокислот или даже одной из незаменимых аминокислот нарушается процесс синтеза белков в организме и возникают расстройства, характерные для белковой недостаточности.
Аминокислотная недостаточность может возникнуть в результате питания однообразной пищей, содержащей какой-нибудь один или два вида белков, преимущественно растительного происхождения. Болезнь аминокислотной недостаточности (квашиоркор) широко распространена в странах, длительно находившихся в колониальной зависимости, в результате чего население хронически голодало: страны Африки, Южной Америки и др. Симптомы заболевания следующие: резкое исхудание, отечность нижних конечностей и лица, нарушение пигментации волос (депигментация, симптом «флага»), нарушение пигментации кожи (депигментация и красная кожа — «красный кваши»), снижение веса тела, нарушение роста, увеличение печени и жировая дегенерация в ней, атрофия поджелудочной железы, воспалительные явления на коже, снижение психической деятельности (рис. 1).
Pages: 1 2