Значение отдельных белков в питании
В некоторых продуктах растительного происхождения также содержатся все незаменимые аминокислоты, но либо в малых количествах, либо общее содержание белков в этих продуктах очень невелико. Поэтому оптимальное удовлетворение потребностей организма во всех жизненно необходимых аминокислотах только за счет растительных продуктов невозможно. Единственным продуктом растительного происхождения, содержащим достаточное количество полноценных белков, является соя. В сое содержится свыше 20 % белка. Полноценные белки содержатся также в бобовых культурах (фасоль, горох), но белки в этих продуктах имеют очень грубую клетчатку в большом количестве. Обильное потребление этих продуктов нежелательно, так как они очень трудно перевариваются в кишечнике, а большое количество клетчатки ведет к метеоризму. Кроме того, в некоторых из указанных продуктов (например, сое), содержатся вещества, угнетающие действие ферментов кишечника. Полноценный белок содержится также в некоторых овощах — капусте, картофеле, но количество его там очень невелико — меньше 1 — 2%. При достаточно обильном использовании картофеля и капусты в рационе организм получает за счет этих продуктов всего лишь 7— 8 г белка. Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности человека в аминокислотах рекомендуется взрослому человеку 60 %, а детям 80 % белка потреблять за счет продуктов животного происхождения.
Для улучшения аминокислотного состава пищевых продуктов в настоящее время научно обосновано применение белковых обогатителей. В частности для этой цели рекомендуется использовать смесь крови крупного рогатого скота и обезжиренного молока (обрата). После соответствующей термической обработки этот белковый обогатитель имеет хорошие вкусовые качества и внешний вид; его можно добавлять в различные пищевые продукты и блюда.
Pages: 1 2