Вода
Вода необходима для нормального процесса обмена веществ в организме. Все обменные процессы в клетках могут протекать только при достаточном содержании в них воды. Поэтому постоянное поступление в организм воды так же необходимо, как поступление белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Более того, жизнедеятельность организма может поддерживаться за счет сгорания питательных веществ самого организма в течение 3 — 4 недель, если ежедневно потреблять 300 — 400 мл воды. Без потребления воды человек погибает через 4 — 5 суток. Процессы обмена веществ в организме происходят непрерывно. Даже при полном голодании продолжается расщепление питательных веществ и выделение в кровь продуктов распада этих веществ за счет тканей организма. Правда, при голодании интенсивность обменных процессов значительно снижается, но никогда не прекращается полностью. Продукты распада, поступающие в кровь, должны из нее постепенно удаляться с мочой. При ограниченном количестве воды выделение их значительно снижается, и продукты распада задерживаются в крови. Это неблагоприятно для организма, так как продукты распада являются токсичными.
Поступающая в организм вода распределяется в тканях и органах соответственно их структуре и возрасту организма. Более всего ее содержится в соединительной и мышечной тканях — 78 — 83 %. Вода находится в тканях в двух состояниях — свободном и связанном с белком. Свободная вода принимает участие в обмене веществ и требуется постоянное ее обновление за счет поступающей воды.
При смешанном рационе питания и нормальных условиях внешней среды ежедневно из организма выводится 1,5 — 2,5 л воды. При высокой температуре окружающего воздуха и обильном потении количество выводимой из организма воды может достигать 4 — 5 л в сутки. Основываясь на количестве выводимой воды из организма, можно считать, что для поддержания равновесия необходимо ежедневно вводить в организм также 2 — 3 л воды.
Общий объем воды, потребляемой человеком за сутки, складывается из следующих компонентов: 1 — 1,5 л в виде выпиваемой жидкости (чай, вода, молоко, компот и т. п.), 0,5 л принимается во время обеда (первое блюдо) и примерно 0,5 л содержится в продуктах питания (хлеб, мясо, рыба, овощи и т. п.), потребляемых человеком в течение суток. Поступление жидкости в организм в течение суток должно быть равномерным, несколько большая порция воды вводится в обед: 0,5 л первое блюдо, 0,25 л — третье и примерно 0,25 л содержится в самих пищевых продуктах.
Наиболее богаты водой овощи, фрукты, ягоды, молоко. Овощи содержат 80 — 90 % воды, мясо — 50 %, молоко — 87 — 89 %. Меньше воды в хлебных злаках (14 — 16 %). Однако после кулинарной обработки в изделиях из злаков (хлеб, булочные изделия, каши) содержание воды увеличивается и достигает 48 % в хлебе и 75 % в кашах.