Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов
Большинство пищевых продуктов содержит в своем составе белки, жиры и углеводы, которые при наличии воды являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Размножаясь в продуктах, они разлагают составные части их с образованием продуктов распада (промежуточных и конечных). Разложение составных частей обусловлено ферментативной деятельностью микроорганизмов, так как многие из них вырабатывают сильные протеолитические, амилолитические и липолитические ферменты. На способности микробов выделять те или иные ферменты основано их применение в различных областях народного хозяйства. С давних пор известно и широко используется, например, в пищевой промышленности и быту способность дрожжей разлагать сахара. Выделяя фермент амилазу, мальтазу и сахаразу, а также протеолитические ферменты, они расщепляют углеводы и частично белки с образованием спирта и углекислого газа. Это их свойство используется в виноделии, пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Благодаря образованию углекислого газа при брожении теста происходит разрыхление его, что дает возможность при последующей выпечке получить пористые «пышные» хлебные изделия. Вкусовые качества и усвояемость хлеба в результате применения дрожжей улучшаются.
Большое применение находят микробы при изготовлении молочнокислых продуктов, благодаря способности некоторых из них вызывать молочнокислое брожение, при котором молочный сахар разлагается и образуется молочная кислота. Такой способностью обладает молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка. Подбирая культуры молочнокислых микробов, можно получить разнообразные виды молочнокислых продуктов, обладающих высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Приготовление квашеных овощей — капусты, огурцов — основано также на свойстве микробов вызывать молочнокислое брожение.
Приготовление соленой сельди, килек, анчоусов основано на свойстве микробов вызывать протеолитические изменения в тканях — расщеплять белок. Вследствие частичного расщепления
молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием этих микробов создается специфический аромат и вкус.
Однако известны не только полезные свойства микробов, но и отрицательное их влияние на пищевые продукты. Многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пищевого продукта, не улучшают, а ухудшают его качества, портят продукты. К таким микроорганизмам в первую очередь относятся гнилостные: Bact. proteus vulgaris, Bact. cloacea, Bact. putrificus, sporogenes и др. Рост и размножение этих микробов сопровождается разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. К их числу относятся такие органические вещества, как индол, скатол, кадаверин, гистамин, газы — сероводород, аммиак, фосфин, метиламин. На определении промежуточных продуктов распада основаны многие методы санитарной экспертизы пищевых продуктов.