Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов, тем самым предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.
Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие: 1) действие низкой и высокой температуры; 2) обезвоживание продукта (рН); 3) повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов в продукте; 4) введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды); 5) действие на продукты физических факторов (ультрафиолетовых лучей, ультразвука, ионизирующего излучения и т. п.).
Каждый из указанных методов приемлем для определенного вида продуктов.
Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре близкой к 0°, замораживанием — при температуре — 10 — 18°. Охлаждение чаще применяется для хранения продуктов, содержащих большое количество влаги — фруктов, овощей, молока. Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком: мяса, рыбы, яичного меланжа.
Сущность действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре (—20°) — в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном действии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре. Поэтому при хранении продуктов в холодильных камерах нередко отмечается их плесневение.
Патогенные для человека микробы не размножаются при низкой температуре, но способны сохранять жизнеспособность длительное время: например палочка брюшного тифа при температуре — 18° сохраняет жизнеспособность в течение 6 месяцев, золотистый стафилококк —5 месяцев, микробы группы сальмонелла — 5 месяцев. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение патогенных микробов, но не вызывает их гибели. Поэтому продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Нельзя замораживать и продукты, содержащие патогенные микробы.