Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов
В результате гнилостного распада поверхность пищевых продуктов с плотной консистенцией ослизняется, становится липкой. Вследствие комплекса изменений при гниении пищевые продукты теряют свои первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными.
При гниении в продуктах могут размножаться и патокенные для человека микробы, например, салмонеллы, палочка ботулинуса, так как патогенные микроорганизмы особенно хорошо используют для своего питания и усваивают продукты частичного расщепления белка. Поэтому пищевые продукты с явлениями гнилостного разложения представляют большую опасность в отношении пищевых отравлений в случае их употребления.
Работники пищевой промышленности, общественного питания и торговли обязаны соблюдать необходимые условия с целью предохранения продуктов от микробного разложения. Контроль за выполнением этих условий является весьма существенным разделом работы санитарно-эпидемиологической станции.
Условиями, благоприятствующими размножению гнилостных микробов, являются тепло, наличие в продукте белка и влаги, невысокая кислотность. Высокое содержание белка в водной среде представляет прекрасную питательную среду для микробов. Поэтому такие продукты, как мясо, молоко, рыба, яйца, вареные колбасы и т. п., особенно быстро подвергаются гнилостному разложению. В условиях повышенной температуры значительно ускоряется размножение микробов. Наряду с ростом микробов и усилением их ферментативной деятельности происходит активирование ферментов, находящихся в самих тканях. Эти ферменты также расщепляют белковые вещества, жиры и углеводы с образованием тех же самых продуктов распада, что и при гниении. Наибольшее размножение гнилостных микробов и действие ферментов происходит при температуре 20, 25° (до 40, 45°). Низкая температура и пониженная влажность, напротив, создают неблагоприятные условия для роста бактерий. Следовательно, основным условием, которое находит широкое применение в практике пищевых предприятий хранения продуктов, является использование пониженной температуры (хранение скоропортящихся продуктов в специальных охлаждаемых шкафах или специальных холодильниках. Следует, однако, помнить о том, что холод не вызывает гибели микробов, а только задерживает или прекращает их жизнедеятельность и в благоприятных условиях они могут продолжить свое вредное влияние на качество продукта. Кроме того, существуют некоторые виды бактерий, способные размножаться в условиях пониженной температуры, даже при температуре, близкой к 0° (например Bact. fluorescens), а также многочисленные плесени.
Кроме охлаждения, для предохранения продуктов от размножения в них микробов применяется высушивание или добавление веществ, повышающих концентрацию водородных ионов (маринование), а также другие способы консервирования, при которых создаются неблагоприятные условия для развития микробов.