Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов
Под действием микробов в процессе хранения изменяются также свойства жиросодержащих продуктов: сала, масла, шоколада.|При этом играют большую роль такие микробы, как Bact. fluorescens, Bact. pyocyaneum, а также некоторые грибы (Penicillium Aspergillus). Эти микробы выделяют фермент липазу, расщепляющую жир на его составные части — глицерин и жирные кислоты. Накопление свободных жирных кислот в жире повышает кислотность его. Однако свойства жиров изменяются главным образом под влиянием физических факторов: кислорода воздуха и света. Под влиянием кислорода воздуха происходит окисление жира. В нем накапливаются альдегиды, кетоны, окисленные кислоты, которые приводят к прогорканию или осаливанию продуктов, содержащих жир. При прогоркании вкус продукта становится горьким, при осаливании продукты, содержащие жир, имеют вкус, близкий вкусу стеариновой свечи. Солнечный свет усиливает окисление в десятки раз.
Качество пищевых продуктов в значительной степени зависит от влажности окружающего воздуха. При повышенной влажности некоторые продукты (сушеные фрукты и овощи, сахар, соль, кондитерские изделия, сухари, мука) жадно впитывают влагу из воздуха и увлажняются. Это способствует плесневению. Кроме того, пищевая ценность увлажненных продуктов снижается, так как при равном весе отсыревшие продукты содержат меньшее количество питательных веществ. В чрезмерно сухих помещениях, напротив, в связи с повышенным испарением наступает усушка продуктов, они теряют в весе. При высушивании овощей наряду с ухудшением товарного вида снижается содержание витаминов.
Сочетание повышенной влажности и повышенной температуры стимулирует процессы тканевого дыхания и роста в таких продуктах питания, как картофель, свекла, морковь, лук и других корнеплодах. Прорастание их ведет к нерациональному расходованию накопленных в растениях запасов (углеводов, витаминов, минеральных элементов) и снижению в этих условиях пищевой ценности указанных продуктов.
Качество пищевых продуктов может быть снижено при неосторожном обращении с продуктами во время перевозки, реализации, хранении. Они могут загрязняться, изменять первоначальную форму, приобретать неприятный вкус или запах.
В пищевые продукты извне могут попадать механические примеси (земля, песок, стекло) или переходить из посуды и тары ядовитые вещества (соли тяжелых металлов — свинец, медь, цинк).
Примесь земли и песка к пищевым продуктам не только ухудшает вкус продуктов, но вместе с тем представляет эпидемиологическую опасность, так как с ними в организм людей могут попасть споры Вас. botulinus, яйца некоторых гельминтов. Загрязнение пищевых продуктов спорами Вас. botulinus при их прорастании, размножении и токсинообразовании нередко приводит к отравлению — ботулизму. Присутствие в пищевых продуктах яиц гельминтов может обусловить глистные заболевания среди людей при несоблюдении санитарно-гигиенических мер в процессе обработки загрязненных продуктов. Поэтому при хранении, перевозке и реализации должны строго соблюдаться условия, способствующие сохранению первоначального качества продуктов.