Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов
Пищевые продукты, инфицированные патогенными микробами — дизентерийной, брюшно-тифозной палочкой, возбудителями паратифов и др., попадая в организм человека, могут вызвать тяжелые инфекционные заболевания: дизентерию, брюшной тиф, паратифы. Некоторые микробы способны обусловить пищевые отравления. К таким микробам относятся сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, возбудители ботулизма, энтеротоксический штамм стафилококка. Возбудитель ботулизма — Вас. botulinus и энтеротоксический штамм стафилококка при размножении в продуктах способны образовывать яды — экзотоксины. Употребление таких продуктов, даже если в них указанные микроорганизмы не содержатся, вызывают интоксикацию организма человека. Патогенные стафилококки широко распространены в природе. Они могут попадать в продукты с рук особенно при гнойничковых заболеваниях их, верхних дыхательных путей (катары, ангины, болезни зубов), при антисанитарном состоянии помещений, где происходит приготовление пищи, от больных маститами животных. Особую опасность представляют продукты, зараженные возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений в предприятиях общественного питания и организованных коллективах — детских садах, пионерских лагерях и т. п. В этом случае заболевания приобретают массовый характер. Примером может служить пищевое отравление в одном из таких коллективов, где 186 детей заболели от употребления винегрета, картофель и свекла для которого были отварены и очищены накануне вечером, нашинкованы и оставлены до утра без достаточного охлаждения. Утром к картофелю и свекле были добавлены лук и капуста. Винегрет был выдан на завтрак. При расследовании этого отравления из винегрета, а также из зева двух поваров, принимавших участие в очистке вареных картофеля и свеклы, был выделен патогенный золотистый стафилококк, дающий все характерные для него реакции и пробы. Как оказалось, оба участвовавших в обработке картофеля и свеклы повара были больны ангиной и, следовательно, продукты были ими инфицированы. Аналогичный случай массового пищевого отравления наблюдался при употреблении салата, для которого яйца очищал повар с нагноившимся порезом на руке. Яйца для салата были приготовлены накануне, хранились очищенными в теплом помещении.
Наиболее сильные яды выделяют в продукты возбудители ботулизма. Употребление продуктов, содержащих токсин этих возбудителей, особенно серотипа А, нередко приводит к смерти. Более подробно о пищевых отравлениях и мерах профилактики говорится в главе «Пищевые отравления».