Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
Большое значение для сохранения вкусовых качеств продукта и питательной ценности его имеет способ замораживания и правильное проведение дефростации — размораживания. Рекомендуется замораживание производить быстро, помещая продукт в специальные камеры-морозилки, где температура воздуха —24° и ниже. При быстром замораживании образуется много точек кристаллизации воды (образования льда), кристаллы получаются мелкие, не травмирующие и не разрушающие мышечную ткань. Размораживание, наоборот, рекомендуется производить медленно, чтобы жидкость, освободившаяся при таянии льда, обратно впитывалась в клетки тканей. Это важно потому, что в жидкости содержатся водорастворимые питательные вещества: некоторые белки, соли, витамины.
Действие высокой температуры. Высокая температура (60° и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белка в протоплазме микробов быстрее происходит под действием высокой температуры во влажной среде.
При температуре 60° большинство (но не все) вегетативных форм микробов погибают в течение 1— 10 минут, при 100° погибают мгновенно. Очень устойчивы к высокой температуре споры бацилл, например, споры Cl. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, а температуру 120°— в течение нескольких минут. Термоустойчивость спор объясняется тем, что вода в их клетках находится в связанном состоянии и не происходит коагуляции белка. Однако жизнеспособность прогретых при высокой температуре спор понижается.
В практике консервирования пищевых продуктов применяются следующие температурные режимы:
Пастеризация —уничтожение вегетативных форм микробов. Применяется длительная (низкая) пастеризация — нагревание пищевых продуктов при температуре 63 — 65° в течение 30 минут и кратковременная (высокая) — нагревание пищевого продукта при температуре выше 80° в течение нескольких минут. Широко применяется высокая пастеризация как более эффективный и экономически выгодный метод. Моментальная пастеризация проводится при 90° в течение нескольких секунд.
Стерилизация — уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Споры Cl. botulinum, например, погибают при температуре 120° в течение 10 — 20 минут, при 105° они выдерживают 2 часа, при 100°— 5 часов. Токсин Cl. botulinum менее термоустойчив, он разрушается при 100° в течение нескольких минут, при 80°— через 30 минут, при 58° разрушается только через 3 часа.
Стерилизация с помощью высокой температуры достигается при нагревании продукта свыше 100°, такая температура достигается в автоклавах при давлении до 1,5 атмосфер и более.