Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
Совершенствование технологического оборудования для консервирования пищевых продуктов позволяет достигать температуры 130 — 150° и в соответствии с этим сокращать время стерилизации.
Так, в ГДР предложена уперизация — нагревание молока до 150° в течение ¾ секунды, после чего молоко охлаждают. Уперизация позволяет получить молоко без специфического привкуса кипяченого или стерилизованного молока, при этом сохраняются витамины С, В1, D.
Обезвреживающее действие высокой температуры повышается при добавлении к продукту пищевых кислот или повышение щелочности продукта, а также при больших концентрациях соли (8 — 10 %); малые концентрации соли (1 — 2 %), наоборот, повышают устойчивость микробов к действию высокой температуры.
Приготовление баночных консервов. При действии высокой температуры не только погибают микроорганизмы, но также происходят глубокие изменения в белке самого продукта (коагуляция и денатурация).
В результате этого белок становится более благоприятной средой для роста патогенных микробов, если они попадут в него. Этому способствует также отсутствие микробов-конкурентов и антагонистов. Поэтому пастеризованные и стерилизованные пищевые продукты являются консервированными только при герметической упаковке, защищающей от проникновения микроорганизмов из внешней среды. На этом принципе основано приготовление баночных консервов.
Схема последовательности приготовления консервов:
1) подготовка сырья (продукта) — рассортировывание, порционирование, бланшировка (обваривание кипятком), 2) закладывание порции в банки, 3) герметизация банок (закатывание), 4) проверка на герметичность в вакуум-аппарате, 5) стерилизация в автоклаве.
Каждому виду консервов соответствует определенный режим стерилизации. Например консервы «говядина тушеная» стерилизуют при температуре 113° в течение 90 минут, при этом необходимая температура должна быть достигнута в течение 20 минут, затем после стерилизации в течение 20 минут продукт должен быть охлажден под холодным душем. Режим стерилизации можно выразить в виде формулы. Для указанных консервов эта формула будет иметь вид:
где в числителе: 20 — время нагревания автоклава в минутах; 90 — экспозиция стерилизации в минутах; 20 — время остывания автоклава и консервов в минутах; в знаменателе: 113° — температура стерилизации.