Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
Совершенствование техники автоклавирования позволяет получить более высокую температуру стерилизации, при этом сокращается время и улучшаются вкусовые показатели консервов. Например считают, что лучшие результаты достигаются при следующем режиме стерилизации:
При таком режиме стерилизации (экспозиция 50 минут вместо 90) белки мяса меньше денатурируются, вместе с тем достигается полная стерильность продукта. Улучшается эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве.
Обезвоживание продуктов. Метод консервирования обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продукте до 8 — 15 %. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества. В результате этого размножение микробов прекращается в высушенном продукте. Однако если обезвоживание производится при невысокой температуре, то в продукте сохраняют действие ферменты, и под их влиянием может произойти разложение некоторых питательных веществ. Поэтому, например, перед высушиванием овощей их на 1 — 2 минуты погружают в кипящую воду или обрабатывают паром (бланшируют). В результате бланширования ферменты разрушаются, в овощах лучше сохраняется витамин С.
Наиболее полное разрушение ферментов происходит при сочетании бланширования с сульфитацией — обработкой сернистым газом.
Обезвоживание применяется для консервирования молочных продуктов (сухое молоко, простокваша, сливки), овощей (сушеные морковь, картофель, капуста, лук), фруктов (сухие фрукты различных видов), рыбы и полуфабрикатов из крупяных и овощных продуктов (супы-концентраты, каши-концентраты, пудинги и т. п.).
Высушенные продукты тщательно упаковываются. Особенно важна герметичность упаковки для продуктов, богатых жиром. Для них применяется жесткая тара (молочные продукты) или бумажная парафинированная тара (пищевые концентраты).
Сублимация — особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, где создается вакуум до 5 мм ртутного столба. Вначале продукт замораживают до — 18 — 20°, затем нагревают до 30 — 40°, когда лед непосредственно переходит в пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием влаги до 5 %. Этот метод очень перспективен. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта и при последующем восстановлении (намокании в воде) продукт лучше, чем при обычной сушке, восстанавливает первоначальное количество. Продукты сублимационной сушки имеют широкое применение в рационе питания космонавтов.