Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
Повышенное осмотическое давление. Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования поваренной солью. Действие поваренной соли основано на создании гипертонической среды вокруг микробной клетки, вследствие чего становится невозможным обмен веществ между микробом и продуктом. Для жизнедеятельности микроба характерно гипертоническое состояние самой микробной клетки по отношению к продукту, в этом состоянии поступление питательных веществ из продукта в клетку происходит нормально. При повышении осмотического давления вокруг микробной клетки питание ее вследствие обезвоживания протоплазмы прекращается, размножение микробов не происходит, но они при этом не погибают. Следовательно, действие поваренной соли основано на бактериостатическом эффекте.
Встречаются микробы, которые хорошо размножаются и на соленом продукте (солелюбивые, или галофильные микробы). Представителем галофильных микробов является Serratia salinaria. Колонии этого микроба на соленом продукте (чаще рыбе) видны в виде красных пятен различной величины. В практике товароведения это явление называется «фуксин».
Для предотвращения размножения патогенных микробов концентрация соли в пищевых продуктах должна быть 10 — 15 %, прекращается рост при 10 %, гнилостные кокки — при 15 %, стафилококки — при 15 — 20 %.
С гигиенической точки зрения консервирование солью представляет собой наименее желательный метод, так как содержание соли в продукте достигает 7 — 17 %, что резко ухудшает вкусовые качества продукта. Кроме того, перед употреблением этого продукта приходится вымачивать в проточной воде с целью освобождения от излишка соли, тем самым вымываются из продукта растворимые в воде питательные вещества: минеральные соли, витамины, белок.
Маринование. При этом способе заготовки продуктов применяют пищевые кислоты для консервирования, в результате чего создается повышенная концентрация ионов водорода (изменяется рН). При понижении рН изменяется дисперсность протоплазмы микробных клеток, вследствие этого прекращается их рост и размножение. Гнилостные и патогенные микробы размножаются в нейтральной среде (рН 7,0 — 8,0), в кислой среде (рН ниже 4,5) размножение микробов прекращается.
Для консервирования применяют уксусную, молочную, лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший консервирующий эффект дает уксусная кислота, при содержании ее в продукте в количестве 2 — 3 % размножение микробов прекращается. Некоторые виды плесеней не чувствительны к повышенной концентрации водородных ионов, поэтому маринованные продукты подвергаются плесневению. Хорошо сохраняются в кислой среде споры микробов.