Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
Консервирование в углекислоте основано на угнетении роста микробов и действия ферментов (овощи, фрукты, зерно); при этом ограничивается также процесс плесневения продуктов. Применение углекислоты имеет отрицательное действие— она не препятствует размножению анаэробов, следовательно, не предотвращается порча продуктов под их действием.
Квашение. Способ основан на накоплении в продукте молочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых микробов. Это также разновидность повышения концентрации водородных ионов. Молочная кислота подавляет размножение гнилостных микробов. При квашении в продукт добавляют поваренную соль, которая на первом этапе (до образования достаточной концентрации молочной кислоты) препятствует размножению микробов. Для повышения концентрации молочной кислоты в продукт добавляют сахар, он разлагается микробами, образуется молочная кислота. Кислотность продукта при квашении должна быть не ниже 0,6 %. Часто молочнокислое брожение сопровождается спиртовым, уксуснокислым, маслянокислым, при этом образуется муравьиная, янтарная, пропионовая, масляная кислоты. Чтобы в продукте не развивалась посторонняя микрофлора, рекомендуется для квашения пользоваться чистыми культурами молочнокислых микробов.
Действие антисептиков. Антисептики — вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них являются токсичными и для организма человека. Поэтому для практического применения разрешаются антисептики, не обладающие токсическим действием на организм в тех дозах, в каких они применяются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным действием (не накапливаться в организме), не должны образовывать в организме токсичных соединений, не должны разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого применяемого антисептика должен быть лабораторный метод его определения в продуктах, чтобы можно было вести контроль за содержанием его в продуктах.
В настоящее время применяются следующие антисептики:
1. Сернистая кислота используется для консервирования растительных продуктов — овощей, фруктов, ягод. Она разрушает в продуктах окислительные ферменты, тем самым способствует сохранению витаминов С и В1 затормаживает размножение кишечной палочки и других микробов. В организме человека сернистая кислота быстро разрушается, не вызывая вредных последствий. В продуктах допускаются следующие остаточные количества сернистой кислоты: в полуфабрикатах из ягод и плодов — до 300 мг %, томат-пюре — 150 мг %, варенье — 10 мг %, мармеладе — 2 мг %.