Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
2. Бензойная кислота применяется в соединении с другими веществами в виде препаратов абактерина и микробина. Бактерицидный эффект бензойной кислоты хорошо проявляется по отношению к бактериям и дрожжам, слабо действует на плесени. Некоторые ягоды (клюква, брусника, рябина) в естественном состоянии содержат некоторое количество бензойной кислоты, поэтому они длительное время хорошо сохраняются. В организме бензойная кислота вступает в соединение с гликоколом, образуя безвредную для организма гиппуровую кислоту.
Санитарным законодательством допускаются следующие концентрации бензойной кислоты в продуктах: во фруктовых соках и кильке — 100 мг %, маргарине — 150 мг %, мармеладе и повидле — 70 мг %.
3. Борная кислота менее благоприятна для применения в консервировании пищевых продуктов, так как обладает слабым антисептическим эффектом и требуются большие дозы. Кроме того, есть опасность ее загрязнения мышьяком и свинцом, так как сырье, из которого готовится борная кислота, содержит эти примеси. Поэтому необходим тщательный контроль за ее чистотой. Борная кислота применяется для консервирования ограниченного числа продуктов: кетовой икры до 300 мг %, яичного меланжа до 150 мг %.
4. Сорбиновая кислота — наиболее благоприятный антисептик, она содержится в ягодах рябины, в организме токсических соединений не образует, распадается до углекислоты и воды, являясь при этом источником энергии. Сорбиновая кислота, кроме угнетения роста микроорганизмов, подавляет также рост плесеней. Применяется для консервирования плодово-ягодных соков (100 мг %), безалкогольных напитков (30 — 50 мг %), икры зернистой (120 мг %), сыра (200 мг %), хлебобулочных и кондитерских изделий (120 мг %).
5. Уротропин применяется в смеси с бурой только для консервирования кетовой икры в количестве 100 мг %.
Действие антибиотиков. Антибиотики, применяемые для консервирования пищевых продуктов, не должны изменять нормальную микрофлору кишечника. Многие антибиотики при длительном применении повышают реактивность организма по отношению к внешним факторам. Поэтому разрешено применение ограниченного числа антибиотиков. Биомицин допускается при хранении рыбы на льду с добавлением в лед 5 г на тонну льда. В сыром продукте допускается не более 0,25 мг/кг биомицина. Допускается применение биомицина при транспортировке рыбы в условиях экспедиционного лова. .
Биомицин совместно с нистатином допускается для хранения мяса (туш) при дальних перевозках в вагонах-рефрижераторах. Туши орошаются раствором со смесью биомицина 100 мг/л и нистатина — 200 мг/л.