Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
Низин — антибиотик, выделенный из молока, в количестве 10 мг % применяется для удлинения срока хранения овощных консервов (зеленого горошка, томатов, цветной капусты). Низин добавляется в заливку при производстве консервов. В количестве 50 мг % низин применяют также для консервирования зернистой икры осетровых пород.
Применение фитонцидов. Фитонциды — бактерицидные вещества растительного происхождения. Наибольшим бактерицидным эффектом обладают фитонциды лука и чеснока. Фитонциды применяются при изготовлении овощных консервов. Их наличие в продукте позволяет снизить температуру стерилизации и тем самым исключить разрушение витаминов и денатурацию продукта.
Стерилизация физическими методами. Хорошим консервирующим эффектом обладает ультразвук; при его действии микробные клетки разрушаются. Особенно благоприятное обезвреживающее действие ультразвука отмечено на молоко. Обычно после хорошо проведенной пастеризации в молоке остается 30 000 микробов в 1 мл, после действия ультразвука в течение 15— 60 секунд в 1 мл молока остается всего 8 микробных клеток. Хороший обезвреживающий эффект ультразвук оказывает также на фруктовые соки, при этом сохраняются витамины и натуральные свойства соков. Токи высокой частоты также обладают хорошим консервирующим действием, достигается быстрое и равномерное прогревание продукта, сокращается время стерилизации, сохраняются внешний вид продукта, его консистенция и вкусовые качества. Применение токов высокой частоты рекомендуется для приготовления фруктовых консервов.
Ионизирующее излучение обладает бактерицидным действием; при этом происходит ионизация содержимого бактериальной клетки, вследствие чего она теряет способность к размножению. Однако хороший консервирующий эффект ионизирующего облучения сопровождается изменениями в составе самого продукта; образуются перекиси, нарушаются органолептические свойства (неприятный запах, изменяется цвет), наблюдается разложение красящих и ароматических веществ и это особенно неблагоприятно, могут появиться и токсичные продукты.
Широкое использование атомной энергии для нужд народного хозяйства позволяет использовать ионизирующее излучение и для консервирования пищевых продуктов, но в этом направлении необходимы еще дальнейшие исследования для разработки безвредных для человека методов и условий применения ионизирующего облучения пищевых продуктов.