Методы исследования
При санитарной экспертизе пищевых продуктов применяются различные методы исследования, на основании которых выносятся решения об исследовании продукта.
Эти методы следующие: органолептические, физико-химические, бактериологические и биологические.
Органолептическое исследование основано на определении с помощью органов чувств внешнего вида, запаха, вкуса, цвета продукта, консистенции. Этот метод при всей его субъективности позволяет с большой точностью установить малейшие изменения в продукте, которые не могут быть определены иногда даже самыми чувствительными лабораторными методами. С помощью органолептического метода могут быть получены представления, свидетельствующие о свежести продукта, его зрелости, степени загрязнения, предшествующих условиях хранения, обработки и т. п. Неудовлетворительные органолептические свойства снижают гигиеническую ценность продукта, так как вызывают у потребителя отрицательные эмоции, что ухудшает усвоение продукта.
Выраженные неудовлетворительные органолептические свойства дают в ряде случаев полное основание вывести заключение о непригодности продукта для пищевых целей.
В том случае, когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта, привлекаются объективные методы исследования: физико-химические, бактериологические и биологические.
Физико-химическими методами определяются показатели, характеризующие физико-химические свойства продукта: кислотность, влажность, температуру плавления, вредные примеси, содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и т. п.). Определение этих показателей производится с помощью специальной аппаратуры и оборудования, химических реактивов.
С помощью бактериологических методов определяется степень бактериального обсеменения продукта, устанавливаются вид микробов, их свойства.
Pages: 1 2