Мясо. Химический состав мяса и его питательная ценность
Жиры мяса (говяжьего, бараньего) относятся к тугоплавким жирам вследствие высокого содержания в них предельных (насыщенных) жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой. Усвояемость говяжьего жира составляет 80 — 94 %, а бараньего сала — 80 — 90 %. В животных жирах содержится холестерин: в говяжьем жире 77 мг %, в бараньем 29 мг %, свином — 74— 126 мг %. Углеводы в мясе находятся в виде гликогена, главным образом в мышцах и печени. Содержание гликогена в мышцах невелико 1— 2 %, в печени — до 5 %.
Наиболее оптимальным содержанием белка, жира и углеводов отличается мясо хорошо упитанных животных. При истощении животных увеличивается в мясе количество соединительной ткани и биологическая ценность белка и жира снижается за счет уменьшения содержания незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот; мясо при этом хуже усваивается.
Содержание белка в мясе колеблется в пределах 14 — 18 %, жира 4 — 30 %, воды 50 — 70 % и выше в зависимости от вида животного, возраста и упитанности.
Мясо является хорошим источником усвояемого фосфора (160 — 200 мг %) и железа. Содержание железа зависит от степени обескровливания животных при убое. В мясе содержится сравнительно мало кальция 8 — 30 мг %. Кроме того, оно содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витаминов в мясе мало, это главным образом никотиновая кислота 4 — 6 мг % (холин — до 144 мг %). Наиболее богаты витаминами внутренние органы, особенно печень, в ней содержатся как жирорастворимые витамины, например витамин А — до 12 мг%, так и водорастворимые: B1 — 0,3 мг %, РР — 16 мг %, С — 20 — 40 мг %. В мышечной же ткани содержание указанных витаминов незначительно.
В мясе содержится большое количество экстрактивных веществ, растворимых в воде: креатин, креатинин, карнозин. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями пищеварительных желез, возбуждающими выделение желудочного сока. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, чем и объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.
Pages: 1 2