Санитарный контроль

От каждой туши или части ее отбирают образцы весом не менее 200 г каждый, цельным куском. Образцы берут у зареза — против IV и V шейных позвонков, из мышц — в области лопатки, из толстых частей мышц бедра.

Для получения однородной средней пробы образцы мяса каждый в отдельности трижды пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, и из него берут навески. Разрешается тщательное измельчение мяса ножницами.

Задание 1. Определение органолептических свойств мяса. При внешнем осмотре охарактеризовать состояние поверхности, цвет мяса и жира, консистенцию, запах и состояние жира, костного мозга, сухожилий. Произвести пробную варку.

Оборудование: 1) весы технохимические с разновесом, 2) баня водяная, 3) цилиндр мерный емкостью 100 — 200 мл, 4) колба емкостью 150 — 200 мл, 5) стекло часовое.
Пробная варка. Приготовленный для лабораторного исследования фарш в количестве 20 г внести в колбу емкостью 150 — 200 мл и залить 60 мл дистиллированной воды. Колбу закрыть часовым стеклом и поставить на кипящую водяную баню на 10 минут.
Запах мяса определить в момент появления паров при открывании колбы, в которой производили варку. Для определения прозрачности бульона 20 мл его налить в мерный цилиндр и рассмотреть в проходящем свете.

Задание 2. Проведение реакции сернокислой медью.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) пробирки, 2) штатив для пробирок, 3) вата, бумага фильтровальная, 4) 5 % раствор сернокислой меди, 5) капельница, 6) стакан химический.
Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, профильтровать через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, то его нужно профильтровать повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата налить в пробирку и добавить 3 капли 5 % раствора сернокислой меди. Про­бирку встряхнуть 2 — 3 раза и поставить в штатив. Через 5 минут отметить результат реакции.

Pages: 1 2