Гигиена предприятий мясоперерабатывающей промышленности
При мясокомбинатах и убойных пунктах обычно имеются базы предубойного содержания скота, где животных выдерживают в течение определенного срока до убоя (рис. 11, 12). Необходимость предубойной выдержки обусловлена тем, что у утомленных животных снижается сопротивляемость организма, в результате чего микроорганизмы могут проникнуть в кровь, лимфатические узлы, внутренние органы, мышцы и инфицировать их. В период предубойной выдержки надлежащим образом соблюдается режим содержания животных, их хорошо кормят. За сутки перед убоем животным прекращают давать корм, а за 12 часов до убоя прекращают давать воду. Эти меры 
необходимы для уменьшения содержимого желудочно-кишечного тракта, тем самым снижается опасность разрыва его при удалении внутренностей и предотвращается заражение мяса. Кроме того, перед убоем необходимо максимально произвести очистку шкуры животных. Для этой цели на крупных мясокомбинатах животных помещают под душ (рис. 13), где с помощью нисходящих и восходящих струй воды очищается шкура животного. На предприятиях небольшой мощности производится механическая очистка шкуры и по возможности мытье животных. Перед убоем все животные подвергаются ветеринарному осмотру с обязательным поголовным термометрированием их.
Контроль за санитарным состоянием мясоперерабатывающих предприятий и качеством мясопродуктов санитарная служба проводит в тесном контакте с органами ветеринарно-санитарного надзора. Высокая квалификация работников ветеринарной службы и надлежащая организация ветеринарно-санитарного контроля за убойными животными имеют определяющее значение в получении эпидемиологически безопасного мяса.