Гигиена предприятий мясоперерабатывающей промышленности
Для получения доброкачественного мяса важно правильное проведение убоя животных, особенно обескровливания туши. При хорошо проведенном обескровливании получается мясо более устойчивое к длительному хранению и с лучшими вкусовыми качествами. Наиболее полное обескровливание достигается при вертикальном положении животного (рис. 15). Поэтому на всех предприятиях первичной обработки мяса рекомендуется вертикальный способ обескровливания. Вертикальное положение туши наиболее удобно и для удаления внутренностей, меньше опасности для загрязнения туши. Перед убоем производят оглушение животных электрическим током (рис. 16).
Собираемая при убое животных кровь представляет большую пищевую ценность. Как уже указывалось, кровь домашних животных может быть использована для приготовления белкового обогатителя, используется она также для приготовления кровяных колбас и зельцев. Кровь, используемую для пищевых целей, собирают с соблюдением строгих правил асептики: стерилизуют полый нож и шланг, через которые производится обескровливание, стерилизуют также емкости, в которые собирают кровь — бидоны, фляги (рис. 17). Сбор крови рекомендуется в одну емкость не 
более чем от двух животных.
После обескровливания с туши снимают шкуру, для этой цели применяются механизированные лебедки. Во избежание инфицирования мяса с загрязненной шкуры, ее немедленно удаляют в шкуропосолочное отделение, которое должно непосредственно сообщаться с убойным цехом через люк или специальный вход.
Перед удалением желудочно-кишечного тракта для предохранения мяса от загрязнения его содержимым на пищевод и на прямую кишку накладывают двойную лигатуру и между ними производят разрез.
Внутренние органы и туша обязательно осматриваются ветеринарным работником, после чего решается вопрос о способе их реализации. Если нет патологических изменений, тушу и органы охлаждают и направляют на дальнейшую переработку. При наличии патологических изменений органы, а при необходимости и мясо обезвреживают установленным правилами способом.
В течение первых суток после убоя в мясе происходят сложные ферментативные процессы, которые принято называть созреванием мяса. Созревание лучше 
происходит при температуре 1 — 4°, поэтому мясо следует охладить. При созревании в мышечной ткани накапливается молочная кислота, мясо приобретает кислую реакцию, на поверхности туши образуется корочка подсыхания, предохраняющая мясо от проникновения микробов с поверхности вглубь. Созревание обусловливает аромат и высокие вкусовые качества бульона и вареного мяса.