Гигиена предприятий мясоперерабатывающей промышленности
В ближайшей пятилетке мясной индустрией планируется выпуск главным образом охлажденного мяса, являющегося наиболее полноценным продуктом. Однако значительные заготовки мяса требуют его консервирования. Лучшим способом консервирования мяса является его замораживание. Наибольшие экономические и технологические преимущества в настоящее время приобретает однофазный способ замораживания мяса, без предварительного созревания его, т. е. замораживанию подвергается парное мясо непосредственно после убоя животного. В нем менее глубокие аутолитические процессы, в результате чего после оттаивания в последующем меньше потери питательных веществ.
В периоды массового убоя скота в населенных пунктах, где нет мясокомбинатов или убойных пунктов, при необходимости оборудуются временные убойные площадки (рис. 18). Площадки оборудуются под навесом на бетонированном основании с уклоном к приемному трапу для стока крови и воды. Эксплуатация убойной площадки начинается только с разрешения санитарного надзора. Это разрешение может быть дано после осмотра оборудованной площадки и наличия на ней всех необходимых приспособлений для обескровливания и первичной обработки туш животных: приспособление для вертикального положения туши, вода для туалета туши и внутренних органов, приемники для отходов и т. п.
Все животные до убоя, а также туша и внутренние органы после убоя осматриваются ветеринарным работником, на тушу, признанную пригодной в пищу, ставится соответствующее клеймо ветеринарного надзора.
При массовом убое крупного рогатого скота скапливается большое количество каныги, которая представляет собой содержимое желудка животных в виде пережеванного корма. Каныгу собирают в специальный водонепроницаемый приемник, оборудованный лотками для ее спуска. Приемник каныги должен располагаться непосредственно под помещением, где производится вскрытие желудка. Из приемника каныга вывозится в места, отведенные санитарным надзором, или перерабатывается на территории мясо-жирового цеха в брикеты.