Гигиена предприятий мясоперерабатывающей промышленности
Определенные санитарные требования предъявляются к обработке кишечника на мясокомбинате. От качества проведения обработки кишечника в значительной степени зависит эпидемиологическая безопасность колбасных изделий. В обработке кишечника применяются следующие операции: 1) разборка (отбивка) — кишечник расчленяется по разделам и освобождается от содержимого, промывается; 2) освобождение от жира (пензеловка); 3) выворачивание кишок и освобождение от слизистой оболочки (шлямовка); 4) установление калибра (диаметра) кишки с помощью надувания воздухом под давлением в 1,2 — 1,5 атмосферы или наполнения водой.
На мясокомбинатах все эти операции механизированы. Рассортированные по отделам и промытые кишки солят, упаковывают и хранят при температуре 4°. На мелких убойных пунктах при невозможности полной обработки кишечника его освобождают от содержимого (отжимают), промывают и солят, а дальнейшая обработка производится на более оснащенном предприятии.
В санитарном отношении неполная обработка кишечника менее благоприятна, так как слизистая оболочка содержит на 1 см² более 725 000 микробов и кишки быстро портятся.
Производственные помещения мясо-жирового цеха должны удовлетворять определенным санитарным требованиям. Высота их допускается не ниже 3,2 м, а высота помещения, где производится обескровливание животных в вертикальном положении, должна быть не менее 6 м. Для разделки туш требуется высота помещений 4,5 м. Санитарное значение имеет также отделка стен помещений мясокомбината. Не разрешается на стенах устройство выступов, украшений, карнизов, стены должны быть удобны для влажной уборки. На высоту 1,8 — 2 м стены покрываются водонепроницаемым материалом: глазурованой плиткой или масляной краской светлых тонов. Не рекомендуется устройство плинтусов. Межстенные углы и места соединения стен с полом и потолком рекомендуется закруглять. Полы устраиваются водонепроницаемые с уклонами к трапам — местам стока воды в канализационную сеть.
Важным условием для сохранения благоприятных санитарных показателей мяса является внутрицеховой транспорт, используемый для перевозки мяса и мясопродуктов, — специальные тележки, на которые ставятся металлические лотки. Тележки и лотки регулярно в конце смены необходимо промывать горячей водой с обезжиривающими средствами и дезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести, после чего снова промыть горячей водой. Для мытья и обработки тележек и тары должно быть отведено специальное отделение с подведением горячей и холодной воды.