Гигиена колбасного производства
После приготовления фарша и смешивания его в мешалочной машине с компонентами, входящими в соответствии с рецептурой в колбасу, с помощью машин (шприцев) его набивают в кишечную оболочку. Набитые колбасные батоны на вешалках (рамах) выдерживаются некоторое время в осадочных камерах для уплотнения фарша и освобождения колбасных батонов от воздуха.
Решающим этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка, обеспечивающая эпидемиологическую безопасность. На крупных мясокомбинатах термическая обработка вареных колбас производится в камерах, куда подается сухой нагретый воздух или пар. В колбасных производствах небольшой мощности колбасы варятся в котлах в горячей воде. Перед варкой колбасные изделия подвергают обжариванию в специальных камерах действием сухого жара. При этом подсыхает и уплотняется оболочка колбас, колбаса приобретает коричневатый цвет и аромат копчености. Основная же термическая обработка фарша производится в пароварочных камерах.
В настоящее время мясокомбинаты оборудуются по принципу единых камер приготовления колбасных изделий, в соответствии с технологическим процессом в одну и ту же камеру подается или сухой жар или пар при определенной температуре. Колбасы варят при соблюдении температуры внутри колбасного батона в пределах 68 — 72°, температура в камере (котле) — 88 —90°. При такой температуре колбасные изделия выдерживают 30 — 40 минут, реже 1 час. Режим термической обработки строго учитывается, на крупных мясокомбинатах температура и время варки колбас автоматически записываются на термограмму, а на небольших колбасных производствах ведется регулярная запись в специальном журнале для каждой партии колбас. После варки колбаса для быстрого снижения температуры охлаждается под душем или в остывочной камере; тем самым предупреждается размножение микробов, оставшихся внутри колбасных батонов. После охлаждения колбасные изделия поступают в экспедицию для реализации. Для каждого вида колбас установлен срок их реализации, этот срок начинается с момента окончания технологического процесса (охлаждения колбас).
В отделении варки колбас и экспедиции необходимо тщательно соблюдать правила обработки и дезинфикации оборудования, с которым соприкасается вареная колбаса, и рук персонала. В этом отделении санитарная служба должна вести регулярный контроль за показателями фекального загрязнения оборудования и рук (кишечная палочка, протей, стафилококк, а также патогенных микроорганизмов). Для этого в бактериологической лаборатории санэпидстанции исследуют смывы с оборудования и рук персонала, а также образцы готовых колбасных изделий на наличие санитарно-показательных микроорганизмов (кишечной палочки, протея, стафилокка), а также патогенных микробов кишечной группы (дизентерии, сальмонеллезов и др.).