Гигиена колбасного производства
Указанные выше микроорганизмы не должны быть ни на оборудовании, ни в готовых изделиях.
Наибольшую опасность в возникновении пищевых отравлений, как показывает практика санитарного надзора, представляют кровяные колбасы, зельцы, ливерные и субпродуктовые колбасы, Эти виды колбасных изделий являются особо скоропортящимися, требующими исключительно строгого соблюдения правил приготовления, хранения и реализации. Эти изделия в основном готовятся из вареных продуктов, являющихся более благоприятной средой для размножения попавших в фарш микробов. Кроме того, при их приготовлении применяется много ручных операций, при которых загрязнение усиливается. Ливерные и субпродуктовые колбасы, а также зельцы не подвергаются обжариванию, оболочка их остается влажной, что не только снижает устойчивость этих изделий к хранению, но и способствует их быстрой порче, размножению микроорганизмов вначале на поверхности, а затем и внутри фарша.
Очень важным условием эпидемиологической безопасности колбас является соблюдение срока их реализации. Под сроком реализации понимают период с момента окончания технологического процесса приготовления колбасы до момента продажи ее покупателю. Самый короткий срок реализации установлен для субпродуктовых колбас — 12 часов при наличии охлаждаемых помещений хранения. При отсутствии охлаждаемых помещений такие колбасные изделия часто готовят на мясокомбинатах в ночную смену, чтобы окончание технологического процесса совпало со временем их продажи населению. Следовательно, контроль за соблюдением режима их производства должен быть особенно строгим, так как в практике санитарного надзора нередко причиной отравления было нарушение термической обработки именно этих видов колбас.
На правах рекламы: Если хочешь быть здоровым, тогда двигайся как можно больше, ходи пешком. Но сумасшедший ритм нынешней жизни зачастую не позволяет уделить время обычной прогулке. Мы все время мчимся куда-то на машине, метро или такси, чтобы успеть на очередную встречу. Мы экономим время, тогда как стоимость такси в Москве очень высока в сравнении с регионами. Каждый выбирает сам то, что он хочет сэкономить, время или деньги.