Яйца и яичные продукты
Яйца водоплавающих птиц (гусей, уток) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В них несколько выше содержание белка (13 — 14 %) и жира (13 — 15 %). Они могут использоваться в питании людей, однако в связи с тем, что яйца этой птицы бывают нередко обсеменены сальмонеллами, вызывающими пищевые отравления, они должны подвергаться надежному обезвреживанию. Обезвреживание достигается варкой на специальных варочных пунктах, из которых они поступают в предприятия общественного питания. Надежное обезвреживание яиц водоплавающих обеспечивается также использованием их для приготовления хлебобулочных изделий. Сырые утиные и гусиные яйца поставлять в предприятия общественного питания и торговли запрещается.
Усвояемость яиц колеблется в пределах 95 — 97 %. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые и вареные), а также яйца, свареные «всмятку», или крутые, так как они в большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник.
Санитарная оценка яиц. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе — приборе с отверстиями для укладывания яиц и источником света внутри (рис. 20.) При овоскопировании обращается внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).
Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4 — 9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.
К нестандартным относятся яйца весом менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей 1/3 высоты яйца, «бой»—яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, «выливки» — яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» — яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются порочащим запахом, яйца не разрешается использовать для пищевых целей.