Яйца и яичные продукты
Яичный порошок и меланж. Это продукты переработки яиц. Яичный порошок получают распылением яичной массы в специальных камерах при высокой температуре.
В результате высушивания содержание влаги в яичном порошке снижается до 5 — 9 %. При высушивании хорошо сохраняются витамины А и D.
При неправильном хранении яичный порошок легко впитывает влагу. Жир в нем окисляется. Поэтому яичный порошок необходимо оберегать от увлажнения и окисления кислородом воздуха. Для защиты яичного порошка от окисления используется специальная пропарафиненная тара, обеспечивающая герметичность хранения яичного порошка. В яичном порошке не допускается наличие плесени, прогорклости, затхлого запаха, осаливания.
Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают содержимое яиц от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. В процессе изготовления меланжа яичная масса неизбежно обсеменяется микроорганизмами. Чтобы предупредить их дальнейшее размножение, меланж после процеживания и перемешивания немедленно охлаждают и хранят в замороженном виде при температуре от — 8° до — 10° в холодильнике. Размораживать меланж необходимо непосредственно перед употреблением.
Яичная масса благодаря высокому содержанию белка и влаги представляет исключительно благоприятную среду для развития микробов. Поэтому в процессе производства меланжа нужно строго следить за надлежащим санитарным состоянием помещений, оборудования, аппаратуры и посуды, производить их дезинфекцию, соблюдать правила личной гигиены. Скорлупу яиц перед разбивкой целесообразно дезинфицировать. В качестве антисептика к меланжу разрешается добавлять борную кислоту из расчета 150 мг на 1 кг.
Способы хранения яиц. Яйца следует хранить в холодильниках при температуре — 1, — 2°, упакованными в ящики по 720, 360 и 180 штук. Замораживание и размораживание яиц должно производится постепенно, так как при быстром замораживании скорлупа часто лопается, а при быстром оттаивании замороженные яйца покрываются росой и быстро портятся.
Продолжительность хранения яиц в холодильнике весной до 7 месяцев, осенью 2 — 3 месяца.
Разрешается хранение яиц также в растворах извести в бетонных или деревянных цистернах. При таком способе поры в скорлупе закупориваются, чем предупреждается высушивание яйца и попадание микробов внутрь его. Однако вкусовые свойства известкованных яиц ухудшаются, а скорлупа при варке часто трескается.
На правах рекламы: Наверное, каждый человек хотя бы раз в жизни ездил в многодневную командировку и столкнулся с проблемой поиска ночлега. Развитие сети Интернет позволяет получать самую разнообразную информацию, не выходя из дома, в том числе о гостиницах и отелях нужного города. Если Вы едите в Ярославль, то введите поисковой строке Яндекса запрос «гостиницы Ярославль» и Вы получите исчерпывающую информацию по этому вопросу. Удачной поездки!